發(fā)芽的山藥可以吃嗎

發(fā)芽的山藥一般可以吃,但需徹底去除發(fā)芽部分及周圍組織。山藥發(fā)芽后會產(chǎn)生少量龍葵堿,可能引起胃腸不適,但毒性遠(yuǎn)低于馬鈴薯發(fā)芽。
山藥發(fā)芽后,芽眼及變綠部位龍葵堿含量較高,食用前應(yīng)削去發(fā)芽周邊2厘米厚度的肉質(zhì)。龍葵堿在高溫下部分分解,建議切片后沸水焯燙3分鐘再烹調(diào)。正常食用量下,處理得當(dāng)?shù)陌l(fā)芽山藥不會導(dǎo)致中毒,其淀粉、黏液蛋白等營養(yǎng)成分仍可被人體吸收利用。新鮮山藥發(fā)芽多因儲存環(huán)境潮濕或時間過長,可將未食用部分用報紙包裹后置于陰涼通風(fēng)處保存。
若誤食未處理的發(fā)芽山藥,可能出現(xiàn)口腔麻木、惡心等癥狀,可立即飲用大量溫水催吐。幼兒、孕婦及消化功能較弱者應(yīng)避免食用發(fā)芽山藥,這類人群對生物堿更為敏感。山藥表皮出現(xiàn)大面積黑斑或霉變時,即使未發(fā)芽也不建議食用,霉菌毒素可能滲透至深層組織。
日常選購時應(yīng)挑選表皮光滑、無芽點的新鮮山藥,切開后肉質(zhì)潔白為佳。山藥富含淀粉酶抑制劑,生食可能影響消化,建議熟制后食用。對山藥黏液蛋白過敏者,處理時可佩戴手套避免皮膚接觸。將山藥與大米同煮可降低黏液蛋白的致敏性,適合初次嘗試者少量食用。
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