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山藥豆發(fā)芽能吃嗎？

患者：女，76歲

病情描述:
外婆買菜經(jīng)常一買就是買一冰箱，她一個人，常常蔬菜不新鮮，聽說山藥豆健脾胃功效好，她就買了很多備著，但我發(fā)現(xiàn)有些發(fā)芽了已經(jīng)，還能吃嗎？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

山藥豆發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的山藥豆可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，食用后可能引發(fā)胃腸不適。

山藥豆在儲存過程中若環(huán)境濕度過高或存放時間過長，容易出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象。發(fā)芽部位會逐漸消耗塊莖中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致口感變差、質(zhì)地變軟。部分發(fā)芽山藥豆表皮可能出現(xiàn)綠色斑點，這是龍葵堿積累的表現(xiàn)。龍葵堿對熱穩(wěn)定，普通烹飪難以完全分解，攝入后可能刺激消化道黏膜，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。輕微發(fā)芽且芽體較短時，徹底削除發(fā)芽部位及周圍組織后，高溫煮熟可降低風(fēng)險，但營養(yǎng)價值和風(fēng)味已明顯下降。

若山藥豆已大面積發(fā)芽或伴有霉變、腐爛，則必須丟棄處理。霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)耐高溫且具有強(qiáng)致癌性，即使切除霉變部分也無法保證安全性。儲存時應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽。發(fā)現(xiàn)少量發(fā)芽可及時去除芽體并盡快食用，但孕婦、兒童及胃腸功能較弱者應(yīng)避免食用任何發(fā)芽山藥豆。

日常選購時注意挑選表皮完整、無芽點的新鮮山藥豆，短期內(nèi)食用不完可冷藏保存。若誤食發(fā)芽山藥豆后出現(xiàn)口舌麻木、持續(xù)腹痛等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)處理。合理儲存控制濕度能有效延緩發(fā)芽，建議購買后兩周內(nèi)食用完畢以保障食品安全與營養(yǎng)品質(zhì)。

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