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發(fā)芽的山藥豆可以吃嗎

患者：女，34歲

病情描述:
家里面很久之前買的山藥豆，現(xiàn)在發(fā)芽了，發(fā)芽的山藥豆可以吃嗎？
共1個回答
王志學 主任醫(yī)師 去掛號
山東省立醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

發(fā)芽的山藥豆不建議食用。發(fā)芽可能導致龍葵堿等毒素積累，存在食物中毒風險，輕微癥狀可能表現(xiàn)為胃腸不適，嚴重時可引發(fā)嘔吐腹瀉。

1、毒素積累

山藥豆發(fā)芽后龍葵堿含量升高，該物質(zhì)耐高溫且對胃腸黏膜有刺激性，誤食后可能出現(xiàn)腹痛惡心，建議丟棄發(fā)芽部分及周圍組織。

2、營養(yǎng)流失

發(fā)芽過程消耗塊莖中淀粉與維生素B1，食用價值降低，未發(fā)芽部分也因代謝變化導致口感變差，不建議繼續(xù)烹調(diào)。

3、儲存不當

潮濕環(huán)境易致霉變，霉變山藥豆可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，肉眼難辨霉斑時仍存在風險，發(fā)現(xiàn)芽點應立即整顆棄用。

4、特殊人群風險

兒童或消化功能較弱者更易出現(xiàn)中毒反應，家長需檢查食材新鮮度，烹飪前徹底去除發(fā)芽及變綠部位。

日常儲存山藥豆應放置于陰涼通風處，發(fā)現(xiàn)表皮軟化或芽體超過2毫米須立即丟棄，選擇表皮完整無斑點的新鮮山藥豆更安全。

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