隔夜菜不能吃?會(huì)致癌?醫(yī)生提醒:除了這3種,其它的可以放心吃

博禾醫(yī)生
晚上8點(diǎn)做的紅燒肉,第二天中午到底能不能吃?這個(gè)問題困擾著無數(shù)中.國家庭。有人說隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)會(huì)致癌,有人覺得浪費(fèi)糧食更可恥。其實(shí)真相沒那么簡單,有些菜隔夜反而更美味,有些菜真的寧肯倒掉也別冒險(xiǎn)。
1、涼拌菜:細(xì)菌繁殖的快車道
切開的黃瓜、焯水的木耳、調(diào)好味的腐竹,這些沒有經(jīng)過高溫殺菌的涼菜,在室溫下放置4小時(shí)菌落數(shù)就能翻幾十倍。即使用保鮮膜密封冷藏,李斯特菌等耐低溫細(xì)菌照樣活躍。特別是加了醋和蒜的涼拌汁,根本抑制不住微生物狂歡。
2、綠葉菜:亞硝酸鹽的重災(zāi)區(qū)
菠菜、空心菜等葉菜煮熟后,本身含有的硝酸鹽在細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。實(shí)驗(yàn)顯示,炒熟的綠葉菜冷藏24小時(shí)后,亞硝酸鹽含量可能增加3-5倍。更麻煩的是二次加熱會(huì)進(jìn)一步破壞維生素,營養(yǎng)和風(fēng)險(xiǎn)不成正比。
3、海鮮類:蛋白質(zhì)變質(zhì)的定時(shí)炸.彈
清蒸魚、白灼蝦這類高蛋白水產(chǎn),在4-60℃的"危險(xiǎn)溫度帶"會(huì)產(chǎn)生大量組胺。就算聞著沒異味,也可能引發(fā)面部潮紅、頭痛等過敏反應(yīng)。冷藏只能延緩變質(zhì)速度,無法阻止蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
1、紅燒類:時(shí)間的魔法師
土豆燒牛肉、紅燒排骨這類油水足的葷菜,冷藏后油脂會(huì)形成保護(hù)膜,反而讓肉質(zhì)更酥爛入味。關(guān)鍵是烹飪時(shí)要徹底燒透,冷藏前去掉湯汁表層浮油,再加熱時(shí)煮到沸騰即可。
2、燉湯類:營養(yǎng)的儲(chǔ)蓄罐
老火靚湯經(jīng)過冷藏,膠原蛋白會(huì)形成誘人的"凍狀",說明營養(yǎng)保存完好。但要注意湯里別放鹽,喝前再調(diào)味。存儲(chǔ)時(shí)用陶瓷或玻璃容器,避免金屬容器產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。
3、鹵味類:風(fēng)味的催化劑
鹵牛肉、鹵豆干等在鹵汁中浸泡過夜,風(fēng)味物質(zhì)會(huì)充分滲透。不過鹵汁要每天煮沸殺菌,食材要完全浸沒在鹵汁中。建議用密封盒保存,一周內(nèi)吃完為佳。
1、趁熱分裝更安全
飯菜做好后1小時(shí)內(nèi)分裝到淺容器,加速降溫。用保鮮膜緊貼食物表面,減少空氣接觸。冷藏溫度要確保低于4℃,冷凍則要低于-18℃。
2、合理控制存放時(shí)間
葷菜冷藏別超過3天,素菜最好24小時(shí)內(nèi)解決。冷凍雖然能延長保質(zhì)期,但口感會(huì)大打折扣。建議在容器上標(biāo)注存放日期,避免"考古發(fā)掘"。
3、科學(xué)加熱是關(guān)鍵
冷藏食物要徹底加熱到75℃以上,微波爐加熱記得中途攪拌。湯汁類要煮沸后繼續(xù)煮3分鐘,消滅可能存在的肉毒桿菌。
4、觀察變質(zhì)信號(hào)
出現(xiàn)這些情況立即丟棄:表面黏液、酸腐味、顏色異常改變、包裝鼓脹。千萬別用"回鍋爆炒能殺菌"來自我安慰。
其實(shí)問題的關(guān)鍵不在于"隔夜",而在于儲(chǔ)存方式。日.本國立保健醫(yī)療科學(xué)院的研究顯示,正確冷藏的隔夜菜亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。與其糾結(jié)時(shí)間長短,不如學(xué)會(huì)這幾招科學(xué)儲(chǔ)存法。下次面對(duì)剩菜時(shí),記得先分類再處理,該扔的別心疼,能留的會(huì)保存。畢竟在健康面前,沒有什么浪費(fèi)是真正的浪費(fèi)。
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