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肉煮得越久越有營養(yǎng)，是真的嗎

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問題描述

肉煮得越久越有營養(yǎng)，是真的嗎

醫(yī)生回答

朱明煒

朱明煒 主任醫(yī)師

肉煮得越久越有營養(yǎng)的說法不完全正確。肉類營養(yǎng)變化主要與烹飪時間、溫度、方式有關(guān)，過度烹飪可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、維生素流失等。

1、蛋白質(zhì)變化

長時間燉煮會使肉類蛋白質(zhì)更易消化吸收，但過度加熱可能導(dǎo)致部分氨基酸破壞，降低生物利用度。

2、維生素流失

水溶性維生素如維生素B族在長時間水煮過程中會大量溶入湯汁，若棄湯食用將造成營養(yǎng)損失。

3、脂肪析出

適當(dāng)燉煮可使飽和脂肪酸部分轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，但過度加熱可能產(chǎn)生有害物質(zhì)如多環(huán)芳烴。

4、礦物質(zhì)保留

鐵、鋅等礦物質(zhì)在燉煮過程中相對穩(wěn)定，主要損失途徑是隨肉汁流失，建議連湯食用。

建議采用低溫慢煮方式控制烹飪時間，搭配酸性食材促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，避免長時間高溫油炸等破壞性烹飪方式。

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