切好的蘋果氧化是酚類物質(zhì)接觸空氣發(fā)生的酶促褐變反應(yīng)，可通過隔絕氧氣、抑制酶活性、調(diào)節(jié)酸堿度、低溫保存、快速食用五種方法有效延緩。

1、隔絕氧氣：

蘋果氧化需要氧氣參與，用保鮮膜緊密包裹切面能形成物理屏障。真空密封盒抽除空氣效果更佳，實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)顯示真空環(huán)境下褐變速度降低80%。蜂蜜或糖漿涂抹切面可形成粘稠保護(hù)層，家庭操作時(shí)可選擇涼開水浸泡減少空氣接觸面積。

2、抑制酶活性：

多酚氧化酶在45℃以上會(huì)失活，短暫焯水3秒即可破壞酶結(jié)構(gòu)。食鹽溶液滲透壓能使酶蛋白變性，500ml水加5g食鹽浸泡2分鐘。檸檬酸能與酶活性中心的金屬離子結(jié)合，1%檸檬酸溶液浸泡效果優(yōu)于維生素C溶液。

3、調(diào)節(jié)酸堿度：

酸性環(huán)境延緩褐變，pH值3.5以下時(shí)酶活性顯著下降。白醋與水1：4混合液浸泡30秒，蘋果片可保持4小時(shí)不褐變。碳酸飲料含磷酸和二氧化碳，浸泡1分鐘形成酸性保護(hù)膜，注意選擇無糖型避免黏膩口感。

4、低溫保存：

4℃冷藏條件下酶反應(yīng)速度降低60%，切塊蘋果保存時(shí)間延長(zhǎng)至6小時(shí)。冷凍可使酶完全失活，-18℃保存的蘋果塊解凍后仍能保持原色，但細(xì)胞結(jié)構(gòu)會(huì)受損影響口感。專業(yè)廚房常用冰鹽水混合物0℃實(shí)現(xiàn)快速降溫。

5、快速食用：

現(xiàn)切現(xiàn)吃是最經(jīng)濟(jì)有效的方法，切開后15分鐘內(nèi)食用可避免明顯變色。制作水果拼盤時(shí)最后處理蘋果，上桌前5分鐘切塊。餐飲業(yè)采用特殊品種如"北極"蘋果，通過基因編輯技術(shù)抑制多酚氧化酶表達(dá)。

日?？蓪⑻O果與菠蘿、芒果等含天然抗氧化劑的水果混合存放，菠蘿蛋白酶能分解氧化酶。運(yùn)動(dòng)前后建議選擇抗氧化的蘋果品種如紅富士，運(yùn)動(dòng)時(shí)攜帶可用密封袋裝檸檬水浸泡過的蘋果片。護(hù)理上注意刀具清潔，不銹鋼刀比碳鋼刀更不易催化氧化反應(yīng)，切后立即用涼開水沖洗表面汁液。