山藥發(fā)芽后通?？梢允秤?，但需徹底去除發(fā)芽部分及周圍組織。若山藥出現(xiàn)霉變、軟爛或異味則不可食用。

山藥發(fā)芽是塊莖自然生理現(xiàn)象，芽體本身不含毒素，但發(fā)芽部位可能積累龍葵堿等生物堿類物質。新鮮發(fā)芽的山藥挖除芽眼及周邊1厘米肉質后，充分加熱可破壞殘留生物堿。塊莖未霉變時，去皮蒸煮或燉湯仍可保留淀粉、膳食纖維及部分粘液蛋白。短時間發(fā)芽的山藥口感略澀，適合制作山藥泥或搭配肉類燉煮。

當山藥伴隨表皮發(fā)黑、切開有褐色網(wǎng)狀紋路或散發(fā)酒糟味時，表明已發(fā)生霉變或腐爛。霉變山藥可能滋生黃曲霉菌等致病微生物，高溫烹煮也無法完全消除毒素。儲存不當導致芽體超過3厘米或塊莖萎縮脫水時，營養(yǎng)價值顯著降低，不建議繼續(xù)食用。胃腸功能較弱者食用發(fā)芽山藥可能引發(fā)腹脹腹瀉。

建議將未去皮山藥用報紙包裹后冷藏保存，可延緩發(fā)芽進程。食用前檢查塊莖橫切面是否潔白，烹飪時確保中心溫度達到100攝氏度以上。嬰幼兒及孕婦應選擇新鮮無芽山藥，出現(xiàn)消化不適需及時停食并就醫(yī)。