水果氧化變色主要由酶促褐變反應(yīng)引起，可通過物理隔絕、酸性處理、低溫保存、抗氧化劑浸泡和快速食用五種方法有效預(yù)防。

1、隔絕空氣：

水果切面接觸氧氣會激活多酚氧化酶，導(dǎo)致顏色變褐。使用保鮮膜緊密包裹切面，或?qū)⑵浣菰谇逅行纬筛艚^層，能顯著延緩氧化。真空密封保存效果更佳，適合藍(lán)莓、蘋果等易氧化水果。

2、酸性處理：

檸檬汁、白醋等酸性物質(zhì)能降低PH值抑制酶活性。將切好的梨、香蕉等水果浸泡在1：3的檸檬水溶液中，或噴灑稀釋食醋，可保持色澤2小時以上。菠蘿汁含天然溴酸酯，也是理想的抗氧化浸泡液。

3、低溫冷藏：

4℃以下環(huán)境能使氧化酶活性降低60%。切塊后的水果應(yīng)立即放入密封盒冷藏，芒果、獼猴桃等熱帶水果建議存放于8-10℃保鮮層。冷凍處理適用于制作果泥，但草莓等含水多的水果解凍后易變軟。

4、抗氧化浸泡：

維生素C溶液能直接還原褐變產(chǎn)物。每500ml水加入1g維C粉制成浸泡液，對牛油果、桃子等效果顯著。淡鹽水3%濃度通過滲透壓破壞酶結(jié)構(gòu)，適合浸泡蘋果片15分鐘后再食用。

5、快速處理：

氧化速度與切割面積成正比，西瓜等大型水果建議現(xiàn)切現(xiàn)吃。使用陶瓷刀切割可減少金屬離子催化，圣女果等小果整顆食用。加工果切可預(yù)先用50℃溫水燙10秒滅酶，適合餐飲批量備餐。

日?？蛇x擇哈密瓜、柑橘類等不易氧化的水果作為加餐首選。搭配堅果中的維生素E能協(xié)同抗氧化，如將蘋果片與杏仁同食。運動后及時補(bǔ)充含花青素的藍(lán)莓、黑莓，其天然色素本身具有抗褐變特性。儲存時注意將乙烯釋放量大的香蕉、芒果與其他水果分開放置，避免加速氧化變質(zhì)。