每種食物的原料都含有不同的營(yíng)養(yǎng)素,各種食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量。烹飪過(guò)程中,清洗、切菜、烹飪過(guò)程中飲食營(yíng)養(yǎng)流失,如何減少飲食營(yíng)養(yǎng)流失?
冷凍肉食分塊貯藏
有些人習(xí)慣將大塊肉凍結(jié)后,將剩下的肉放回冰箱冷凍。有些人不喜歡用熱水浸泡冷凍肉,以加快冷凍速度。因?yàn)轸~肉反復(fù)解凍會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),影響口感。建議肉食最好的貯藏方法是分塊,快速冷凍,每次取出一小塊。
淘米次數(shù)不超過(guò)3次
洗的次數(shù)越多,水溫越高,浸泡時(shí)間越長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)素的損失就越多。因此,淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔度適當(dāng)清洗,不要用流水清洗,不要用熱水清洗,也不要用力清洗。
盡量少選精米
在選購(gòu)糧食時(shí),應(yīng)盡量少選精米、精面,多選購(gòu)粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營(yíng)養(yǎng)素,大米經(jīng)一般淘洗其維生素B1的損失率就可達(dá)40%左右,維生素B2和尼克酸可損失30%左右。
蔬果儲(chǔ)藏時(shí)間不宜長(zhǎng)
蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購(gòu)太多而長(zhǎng)時(shí)間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時(shí)間越長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多,伴隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)還會(huì)使亞硝酸鹽的含量會(huì)增加,產(chǎn)生食品安全隱患。
葉菜清洗時(shí)間不應(yīng)長(zhǎng)
葉菜類應(yīng)盡量現(xiàn)在購(gòu)買,同時(shí)選擇清洗時(shí)不要丟棄太多外葉和莖皮,能吃的部分應(yīng)盡量在烹飪中保存利用。蔬菜清洗時(shí),長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素的流失增多,尤其是水溶性的營(yíng)養(yǎng)素。如蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)、食用菌中水溶性蛋白質(zhì)等會(huì)隨浸泡和洗滌時(shí)間的延長(zhǎng)而增加損失。
蔬菜先洗后切
蔬菜先洗后切,不要浸泡在水中,洗滌次數(shù)也不要太多。蔬菜的切割和烹飪時(shí)間盡量縮短,現(xiàn)在的切割現(xiàn)在的烹飪,不要切得太多,不要增加易氧化的營(yíng)養(yǎng)素和空氣接觸,增加損失。
炒菜油溫別太高
有的人炒菜時(shí)喜歡把油燒到冒煙才下菜,但油溫過(guò)高時(shí),油中的磷脂、不飽和脂肪酸、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素很容易被氧化,而且蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也容易被破壞。