面粉發(fā)酵一般需要1-2小時(shí)，實(shí)際時(shí)間受到酵母活性、環(huán)境溫度、糖分添加量、面團(tuán)含水量、揉面程度等多種因素的影響。

1、酵母活性：

酵母菌的活性直接影響發(fā)酵速度。新鮮酵母或高活性干酵母發(fā)酵效率更高，開封后儲(chǔ)存超過(guò)3個(gè)月的酵母活性可能下降50%以上。使用前可用溫水測(cè)試酵母活性，若10分鐘內(nèi)未產(chǎn)生泡沫建議更換。

2、環(huán)境溫度：

25-35℃是最佳發(fā)酵溫度區(qū)間。夏季室溫下約1小時(shí)可完成發(fā)酵，冬季需置于溫水浴或發(fā)酵箱中保溫。溫度低于10℃時(shí)酵母基本停止活動(dòng)，超過(guò)40℃則可能殺死酵母菌。

3、糖分添加量：

面團(tuán)含糖量在5-8%時(shí)能加速發(fā)酵，白糖、蜂蜜等可為酵母提供能量。但糖分超過(guò)10%會(huì)產(chǎn)生滲透壓抑制酵母活性，此時(shí)需配合耐高糖酵母使用。

4、面團(tuán)含水量：

含水量60-70%的面團(tuán)發(fā)酵更快，水分有助于酵母擴(kuò)散繁殖。過(guò)硬的面團(tuán)含水量＜50%會(huì)限制酵母活動(dòng)，過(guò)軟的面團(tuán)含水量＞75%則難以保持氣體。

5、揉面程度：

充分揉面能使面筋網(wǎng)絡(luò)更均勻，更好地包裹發(fā)酵氣體。未揉勻的面團(tuán)可能出現(xiàn)局部發(fā)酵過(guò)度或不足，建議揉至面團(tuán)光滑不粘手狀態(tài)。

發(fā)酵過(guò)程中建議用濕布覆蓋面團(tuán)防止表面干裂，可隔30分鐘檢查狀態(tài)。判斷發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是體積增至2倍大，手指戳洞后孔洞緩慢回彈。全麥面粉因麩皮阻礙面筋形成，發(fā)酵時(shí)間需延長(zhǎng)30%。發(fā)酵不足的蒸制品會(huì)發(fā)硬，過(guò)度發(fā)酵則產(chǎn)生酸味，可添加1%食用堿中和。日?？蓢L試用啤酒代替部分水促進(jìn)發(fā)酵，或添加少量維生素C增強(qiáng)面筋彈性。