不合格醬油通常存在添加劑超標(biāo)、微生物污染、氨基酸態(tài)氮含量不足、非法添加工業(yè)鹽或色素、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題。主要有防腐劑苯甲酸鈉超量、菌落總數(shù)超標(biāo)、釀造周期不足、違規(guī)使用焦糖色素、原料霉變五種常見(jiàn)情況。

1、防腐劑超標(biāo)：

苯甲酸鈉作為常用防腐劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每千克醬油含量不得超過(guò)1克。部分廠商為延長(zhǎng)保質(zhì)期超量添加，長(zhǎng)期攝入可能損傷肝臟功能。合格產(chǎn)品應(yīng)選用山梨酸鉀等更安全的防腐劑，購(gòu)買(mǎi)時(shí)需查看配料表防腐劑種類(lèi)及含量。

2、微生物污染：

菌落總數(shù)超標(biāo)的醬油可能含有致病菌，多因生產(chǎn)環(huán)境消毒不徹底或包裝密封不良導(dǎo)致。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求每毫升醬油菌落總數(shù)≤30000CFU，大腸菌群不得檢出。消費(fèi)者可通過(guò)觀察液體是否渾濁、有無(wú)懸浮物初步判斷。

3、氨基酸不足：

氨基酸態(tài)氮含量是評(píng)判醬油品質(zhì)的核心指標(biāo)，特級(jí)醬油應(yīng)≥0.8g/100ml。部分劣質(zhì)產(chǎn)品因發(fā)酵時(shí)間不足或摻水稀釋導(dǎo)致含量不達(dá)標(biāo)，這類(lèi)醬油鮮味不足且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低?？赏ㄟ^(guò)搖晃瓶身觀察泡沫持久度輔助判斷。

4、非法添加劑：

工業(yè)鹽代替食用鹽、過(guò)量焦糖色素是常見(jiàn)違規(guī)行為。工業(yè)鹽含重金屬等有害物質(zhì)，而超量焦糖色素可能產(chǎn)生4-甲基咪唑等致癌物。合格醬油應(yīng)呈現(xiàn)自然紅褐色，顏色過(guò)深或過(guò)淺均需警惕。

3、原料霉變：

使用霉變大豆、小麥制作的醬油可能含黃曲霉毒素，該毒素耐高溫且具有強(qiáng)致癌性。正規(guī)廠家會(huì)嚴(yán)格檢測(cè)原料霉變率，而小作坊為降低成本可能使用劣質(zhì)原料。選購(gòu)時(shí)應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)SC生產(chǎn)許可證編號(hào)。

建議選擇玻璃瓶包裝、標(biāo)有"釀造醬油"字樣的產(chǎn)品，優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)氨基酸態(tài)氮含量≥1.0g/100ml的高品質(zhì)醬油。日常儲(chǔ)存需避光密封，開(kāi)封后冷藏并在3個(gè)月內(nèi)用完。烹飪時(shí)建議后放醬油以減少營(yíng)養(yǎng)損失，高血壓患者應(yīng)注意控制每日攝入量不超過(guò)10ml。若發(fā)現(xiàn)醬油有異味、沉淀或包裝膨脹應(yīng)立即停止食用。