蘋(píng)果切開(kāi)不氧化的現(xiàn)象與多酚氧化酶活性抑制有關(guān)，主要受酸性環(huán)境、隔絕氧氣、低溫保存、抗氧化劑處理、品種差異五個(gè)因素影響。

1、酸性浸泡：

檸檬汁或白醋中的有機(jī)酸能降低pH值，抑制多酚氧化酶活性。將切塊蘋(píng)果浸泡在1：4的檸檬水溶液中10秒，或使用0.5%醋酸溶液處理，可維持果肉色澤6小時(shí)以上。維生素C溶液200mg/100ml同樣有效。

2、真空阻隔：

使用保鮮膜緊密包裹切面或真空密封容器儲(chǔ)存，能減少90%以上的氧氣接觸。實(shí)驗(yàn)顯示抽真空處理的蘋(píng)果切片在4℃環(huán)境下，8小時(shí)后褐變程度僅為裸露切片的20%。食品級(jí)氮?dú)馓畛浒b技術(shù)效果更佳。

3、冷藏處理：

溫度每降低10℃，酶促反應(yīng)速率下降2-3倍。4℃冷藏可使褐變延遲4-6小時(shí)，-1℃微凍狀態(tài)能保持24小時(shí)不氧化。注意避免低于-3℃導(dǎo)致細(xì)胞凍傷，解凍后反而加速褐變。

4、特殊品種：

某些蘋(píng)果品種如澳洲青蘋(píng)、紅富士的果肉多酚含量低于200mg/kg，氧化酶活性?xún)H為普通品種的30%。轉(zhuǎn)基因北極蘋(píng)果通過(guò)沉默PPO基因，切開(kāi)后可保持28天不發(fā)生酶促褐變。

5、預(yù)處理技術(shù)：

商業(yè)處理常用0.1%抗壞血酸鈣溶液噴淋，或使用EDTA二鈉螯合金屬離子。家庭可用1%食鹽溶液浸泡1分鐘，鈉離子能暫時(shí)破壞酶蛋白結(jié)構(gòu)，處理后清水沖洗即可食用。

控制蘋(píng)果氧化需綜合運(yùn)用物理隔絕與化學(xué)抑制手段。每日攝入100-150g新鮮蘋(píng)果有助于補(bǔ)充槲皮素和果膠，切開(kāi)后建議2小時(shí)內(nèi)食用完畢。搭配堅(jiān)果食用可延緩糖分吸收，運(yùn)動(dòng)后搭配酸奶能促進(jìn)多酚類(lèi)物質(zhì)吸收。儲(chǔ)存時(shí)避免與乙烯釋放量高的香蕉、芒果同放，使用陶瓷刀切割可減少金屬離子催化。