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土豆切開后氧化變黑是正常的嗎？

患者：女，51歲 提問于2025-07-01 09:27

病情描述:
我們平時燒土豆時發(fā)現(xiàn)切開有些就會變黑，那么土豆切開后氧化變黑是正常的嗎？
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

土豆切開后氧化變黑是正常的現(xiàn)象，屬于植物組織的自然化學反應。

土豆中含有豐富的多酚類物質和酚氧化酶，當土豆被切開時，細胞結構被破壞，多酚類物質與酚氧化酶在氧氣作用下發(fā)生酶促褐變反應，生成黑色素類物質。這種現(xiàn)象在蘋果、香蕉等果蔬中同樣常見。褐變程度受土豆品種、儲存時間、環(huán)境溫度等因素影響，新鮮度較低的土豆因多酚類物質積累更易變色。變黑部分不影響食用安全性，但可能伴隨輕微營養(yǎng)流失。

建議將切好的土豆浸泡在冷水中隔絕空氣，或焯水滅活氧化酶以延緩變色，烹飪前沖洗即可去除表面變色。

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