肉餡變暗與肌紅蛋白氧化、微生物繁殖或儲存不當(dāng)有關(guān)，未變質(zhì)可食用但需充分加熱，變質(zhì)則需丟棄。

1、氧化反應(yīng)：

鮮肉中的肌紅蛋白接觸空氣后形成褐色的高鐵肌紅蛋白，屬于正常氧化現(xiàn)象。肉餡因接觸面積增大氧化更快，顏色變深但未產(chǎn)生異味時，經(jīng)高溫烹煮后可安全食用。建議將肉餡冷藏保存不超過24小時，烹飪時中心溫度達(dá)到75℃以上。

2、微生物污染：

肉餡加工過程中可能混入細(xì)菌，在4-60℃環(huán)境下快速繁殖導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗。若肉餡發(fā)黏、有酸臭味或表面發(fā)綠，需立即丟棄。購買時選擇現(xiàn)絞肉餡，家用絞肉機(jī)使用前后需用沸水消毒，加工后2小時內(nèi)放入冰箱冷凍層。

3、儲存不當(dāng)：

反復(fù)凍融會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致肉餡顏色加深質(zhì)地松散。正確做法是分裝成單次用量，用保鮮膜隔絕空氣密封。已解凍肉餡若出現(xiàn)灰色斑塊或滲出渾濁血水，表明蛋白質(zhì)變性不宜食用。

4、原料問題：

使用臨近保質(zhì)期的肉類絞制，或混入筋膜血管等組織會導(dǎo)致顏色異常。選購時應(yīng)觀察原料肉是否呈鮮紅色有彈性，避免選擇色澤發(fā)暗的邊角料。商業(yè)肉餡可查看生產(chǎn)日期，家庭自制建議選用當(dāng)天購買的冷鮮肉。

5、添加劑影響：

部分商家可能添加亞硝酸鹽保持色澤，過量攝入存在健康風(fēng)險。家庭食用建議選擇無添加肉餡，變暗后可用少量檸檬汁或白醋浸泡恢復(fù)部分色澤，但明顯變質(zhì)的仍需丟棄。

日常處理肉餡時注意刀具砧板消毒，搭配洋蔥、生姜等天然抑菌食材。推薦將肉餡制成肉丸或肉餅后煎至金黃，確保內(nèi)部完全熟透。儲存時可用真空密封袋排除空氣，冷凍保存不超過1個月。若食用后出現(xiàn)腹痛腹瀉，應(yīng)及時就醫(yī)排查食物中毒可能。