蓮藕變黑主要因氧化酶和多酚類物質(zhì)接觸空氣發(fā)生反應(yīng)，可通過物理隔絕、酸性處理、低溫保存、快速烹飪和選擇新鮮蓮藕五種方法預(yù)防。

1、隔絕空氣：

切好的蓮藕立即浸泡清水能有效隔絕氧氣，水中加入少量食鹽每升水加5克可增強(qiáng)隔絕效果。使用保鮮膜緊貼蓮藕表面包裹，或真空密封保存能延長保鮮期至3天。商業(yè)加工中常采用氮?dú)庵脫Q包裝技術(shù)。

2、酸性處理：

將蓮藕浸泡在pH值3.5-4.5的酸性溶液中能抑制氧化酶活性。家庭可用白醋水醋比例10：1或檸檬汁500ml水加半個(gè)檸檬浸泡10分鐘。餐飲業(yè)常用0.5%抗壞血酸溶液處理，保鮮效果達(dá)6小時(shí)以上。

3、低溫保存：

4℃冷藏可使蓮藕保鮮5-7天，-18℃冷凍保存可達(dá)2個(gè)月。切塊后先焯水1分鐘再冷凍，解凍后色澤更好。注意避免反復(fù)凍融，冷凍時(shí)分裝成單次使用量，厚度不超過5厘米。

4、快速烹飪：

高溫短時(shí)處理能破壞氧化酶活性，焯水時(shí)保持水溫95℃以上，時(shí)間控制在90秒內(nèi)。爆炒用大火，時(shí)間不超過3分鐘。燉煮時(shí)后放蓮藕，總加熱時(shí)間少于15分鐘可最大限度保持潔白。

5、原料選擇：

選擇表皮完整、無機(jī)械傷的九孔藕，其多酚含量低于七孔藕。新鮮蓮藕橫截面應(yīng)呈瓷白色，存放超過3天的藕節(jié)易氧化發(fā)黑。冬季采收的蓮藕淀粉含量高，更耐儲存。

新鮮蓮藕建議搭配富含維生素C的食材如青椒、番茄共同烹飪，避免與鐵鍋長時(shí)間接觸。每日攝入量控制在200克以內(nèi)，脾胃虛寒者宜熟食。儲存時(shí)保持環(huán)境濕度85%-90%，與蘋果、梨等乙烯釋放量大的水果分開放置。烹飪前處理環(huán)節(jié)控制在15分鐘內(nèi)完成，可配合使用陶瓷刀減少金屬離子催化氧化。