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如何預(yù)防蓮藕煮湯變黑？

患者：男，24歲

病情描述:
每次煮蓮藕湯出品都是黑色的，雖然味道不變，如何預(yù)防蓮藕煮湯變黑？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蓮藕煮湯變黑可通過(guò)選擇新鮮蓮藕、快速處理、酸性浸泡、控制火候、避免鐵器接觸等方法預(yù)防。蓮藕中的多酚類物質(zhì)氧化是導(dǎo)致變黑的主要原因，采取適當(dāng)措施可有效保持湯色清亮。

1、選擇新鮮蓮藕

新鮮蓮藕表皮光滑無(wú)黑斑，內(nèi)部孔洞潔白，氧化程度較低。購(gòu)買時(shí)選擇藕節(jié)短粗、手感沉實(shí)的蓮藕，這類蓮藕淀粉含量高且多酚氧化酶活性較弱。避免使用存放時(shí)間過(guò)久或已切開的蓮藕，其斷面易發(fā)生酶促褐變。

2、快速處理

去皮切塊后立即將蓮藕浸泡在清水中，減少與空氣接觸時(shí)間。如需暫存，可覆蓋保鮮膜冷藏，2小時(shí)內(nèi)使用完畢。處理過(guò)程中避免反復(fù)沖洗或長(zhǎng)時(shí)間暴露，切割工具需保持清潔，防止金屬離子加速氧化。

3、酸性浸泡

用含檸檬酸或白醋的水浸泡切好的蓮藕10分鐘，酸堿度控制在pH4-5可抑制多酚氧化酶活性。每500克蓮藕添加5毫升白醋或1克檸檬酸即可，過(guò)度酸化會(huì)影響湯品風(fēng)味。此法尤其適用于需提前備料的情況。

4、控制火候

煮湯時(shí)保持中小火慢燉，沸騰后撇去浮沫。高溫長(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)加速色素物質(zhì)溶出，建議燉煮時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)。可先將蓮藕焯水30秒去除表面氧化酶，再與其他食材同煮，此法能減少后續(xù)烹煮時(shí)的變黑概率。

5、避免鐵器接觸

使用不銹鋼或砂鍋烹制，鐵鍋會(huì)與蓮藕中的單寧酸反應(yīng)生成黑色物質(zhì)。攪拌時(shí)選用木質(zhì)或硅膠工具，金屬勺易刮擦藕塊釋放更多酚類物質(zhì)。若湯品需儲(chǔ)存，應(yīng)盡快轉(zhuǎn)移至陶瓷或玻璃容器，避免金屬器皿盛放。

日常烹飪時(shí)可搭配山藥、胡蘿卜等白色根莖類食材平衡湯色，加入少量米酒或姜片也能抑制氧化。處理后的蓮藕若暫時(shí)不用，可密封冷凍保存，解凍后直接入湯烹煮。若湯品已輕微發(fā)黑，可過(guò)濾后加入牛奶或椰漿調(diào)和色澤，不影響食用安全性。長(zhǎng)期儲(chǔ)存的蓮藕制品建議真空包裝隔絕氧氣。

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