挑選鮮蝦質(zhì)量好的方法主要有觀察蝦體色澤、檢查蝦殼硬度、聞蝦的氣味、查看蝦頭連接狀態(tài)、觸摸蝦肉彈性。

1、觀察色澤：

新鮮蝦體表呈半透明青灰色或淡青色，蝦殼有自然光澤。變質(zhì)蝦顏色發(fā)白或發(fā)紅，蝦頭部位可能出現(xiàn)黑斑。海捕活蝦煮熟后呈現(xiàn)鮮艷的橘紅色，養(yǎng)殖蝦色澤相對較淺。冰鮮蝦若表面有白色結(jié)晶，可能是反復(fù)冷凍導(dǎo)致。

2、檢查蝦殼：

優(yōu)質(zhì)鮮蝦外殼緊貼蝦肉，按壓時有輕微回彈。不新鮮蝦殼松軟易剝離，可能出現(xiàn)殼肉分離現(xiàn)象。蝦須完整不斷裂也是新鮮度的指標之一，活蝦的蝦須呈自然彎曲狀態(tài)。養(yǎng)殖蝦外殼較薄，需特別注意是否有破損。

3、辨別氣味：

新鮮蝦帶有淡淡的海水咸腥味，無異味或氨水味。變質(zhì)蝦會散發(fā)明顯腥臭味，冷藏過久的蝦可能產(chǎn)生酸敗氣味。購買時可輕搓蝦頭部位聞味，活蝦運輸過程中添加的冰水不應(yīng)有刺鼻化學(xué)藥劑味道。

4、查看蝦頭：

蝦頭與身體連接緊密是新鮮標志，變質(zhì)的蝦頭易脫落或發(fā)黑。新鮮蝦頭內(nèi)部的肝臟呈深綠色，變質(zhì)后轉(zhuǎn)為渾濁的褐色。蝦眼清澈突出者為佳，眼球凹陷或脫落的蝦可能存放過久。蝦腦凝固完整說明剛死亡不久。

5、測試彈性：

手指按壓蝦肉中部，新鮮蝦立即恢復(fù)原狀且不留凹痕。冷凍蝦解凍后肉質(zhì)應(yīng)保持緊實，松散或糊化的蝦可能經(jīng)過反復(fù)凍融。蝦尾自然彎曲的弧度越大，說明死亡時間越短?；钗r肌肉收縮性強，觸碰時會有輕微顫動。

購買后建議用冰塊保鮮并盡快食用，活蝦可暫養(yǎng)在鹽度20‰的淡鹽水中。清洗時去除蝦線可提升口感，烹飪前用少量料酒和姜片腌制去腥。清蒸能最大限度保留鮮味，水煮時間控制在2分鐘內(nèi)。搭配姜醋汁食用可中和寒性，過敏體質(zhì)者需控制攝入量。蝦頭可熬制高湯，蝦殼曬干后可作為天然調(diào)味料使用。