干木耳泡發(fā)后建議焯水處理，主要目的為殺菌去雜質(zhì)、提升口感、破壞生物堿。

1、殺菌去雜質(zhì)：

干木耳在晾曬運(yùn)輸過程中可能附著灰塵或微生物，焯水能有效殺滅李斯特菌等致病菌。將泡發(fā)木耳放入沸水煮1-2分鐘，配合流水沖洗可去除90%以上雜質(zhì)。特殊情況下如涼拌食用，焯水后需立即過冰水保持脆度。

2、提升安全性：

木耳含少量光敏物質(zhì)卟啉，焯水可降低其活性。實(shí)驗(yàn)表明100℃處理3分鐘能使卟啉含量下降67%，對(duì)日光性皮炎易感人群尤為重要。建議夏季食用前必焯水，水中可加少許食鹽增強(qiáng)滲透效果。

3、改善口感：

高溫使木耳膠原蛋白適度變性，口感更柔韌爽滑。對(duì)比實(shí)驗(yàn)顯示焯水30秒的木耳咀嚼度提升40%，但超過3分鐘會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失。烹飪時(shí)建議最后放入菜品，避免重復(fù)加熱。

4、去除生物堿：

部分野生木耳含微量植物堿，可能引發(fā)咽喉不適。沸水處理可分解大部分生物堿，同時(shí)消除部分人群過敏風(fēng)險(xiǎn)。建議與姜片同煮，姜辣素有助進(jìn)一步中和堿性物質(zhì)。

5、營養(yǎng)保留：

短時(shí)焯水對(duì)水溶性維生素影響較小，木耳多糖耐高溫性較強(qiáng)。采用隔水蒸5分鐘替代焯水，可保留更多鉀、鐵等礦物質(zhì)，適合貧血人群。即食型壓縮木耳無需處理，開封后可直接調(diào)味。

日常食用可將焯水后的木耳與黃瓜絲、胡蘿卜絲涼拌，搭配亞麻籽油提升不飽和脂肪酸吸收；燉湯時(shí)與紅棗、山藥同煮增強(qiáng)補(bǔ)益效果。儲(chǔ)存時(shí)需瀝干水分冷藏，建議2日內(nèi)食用完畢。特殊體質(zhì)人群首次食用可少量嘗試，觀察是否有皮膚發(fā)紅等反應(yīng)。