防止花生發(fā)霉需要控制濕度、溫度、儲(chǔ)存環(huán)境、定期檢查以及合理加工，霉變花生可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)黃曲霉毒素。

1、濕度控制：

花生含水量超過(guò)9%易滋生霉菌，儲(chǔ)存環(huán)境相對(duì)濕度需低于65%。使用密封容器存放前需晾曬干燥，南方潮濕地區(qū)可搭配食品級(jí)干燥劑。受潮花生可平鋪烤箱60℃烘烤20分鐘去除水分。

2、溫度管理：

25-30℃是霉菌繁殖最適溫度，建議儲(chǔ)存在15℃以下陰涼處。夏季可分包冷凍保存，研究發(fā)現(xiàn)-18℃冷凍6個(gè)月不會(huì)影響口感。少量日常食用花生可存放冰箱冷藏室中層。

3、容器選擇：

麻袋儲(chǔ)存30天霉變率達(dá)12%，而真空包裝袋可降至0.3%。推薦使用帶硅膠密封圈的玻璃罐，或PE材質(zhì)真空袋抽氣密封。新購(gòu)花生建議暴曬2小時(shí)后換裝透氣編織袋暫存3天散濕。

4、定期篩選：

每周檢查是否有霉斑或哈喇味，霉變花生呈現(xiàn)綠灰色菌絲。發(fā)現(xiàn)霉粒需整批廢棄，黃曲霉毒素耐高溫且會(huì)擴(kuò)散。帶殼花生可敲擊聽聲，空響說(shuō)明內(nèi)部可能已變質(zhì)。

5、加工處理：

煮沸30分鐘可滅活90%霉菌，油炸175℃3分鐘能降解部分毒素。自制花生醬需添加0.1%山梨酸鉀防腐，花生油需精煉去除霉菌殘留。短期保存可制成鹽焗花生，高鹽環(huán)境抑制霉菌生長(zhǎng)。

儲(chǔ)存花生時(shí)避免與海鮮、腌制品等易霉變食物混放。生花生建議半年內(nèi)食用完畢，熟制品保質(zhì)期不超過(guò)3個(gè)月。發(fā)現(xiàn)輕微霉變需整批丟棄，黃曲霉毒素B1的半數(shù)致死量?jī)H0.36mg/kg體重。日常取用保持干燥器具，開封后盡量2周內(nèi)消耗。搭配維生素E含量高的杏仁、核桃共同儲(chǔ)存，其抗氧化成分能延緩脂肪氧化酸敗。出現(xiàn)腹痛嘔吐等疑似中毒癥狀需立即就醫(yī)洗胃處理。