冬季發(fā)面時(shí)間需延長至1.5-3小時(shí)，具體受酵母活性、溫度調(diào)控、面團(tuán)成分、操作手法和容器保溫五方面因素影響。

1、酵母活性：

低溫環(huán)境下酵母代謝速度下降，建議選用高糖型酵母或提前用35℃溫水活化。每500克面粉添加5克酵母粉，可搭配1小勺白糖提升發(fā)酵效率。若面團(tuán)未膨脹，可隔溫水浴加熱至30℃補(bǔ)救。

2、溫度調(diào)控：

室溫低于20℃時(shí)，可將面團(tuán)置于烤箱發(fā)酵檔40℃或微波爐內(nèi)放置熱水碗。農(nóng)村地區(qū)可用炕頭余溫發(fā)酵，城市家庭可墊在暖氣片上，注意每隔30分鐘檢查濕度防止干裂。

3、面團(tuán)成分：

全麥面粉需比精白面多發(fā)酵30分鐘，添加雞蛋或油脂時(shí)應(yīng)增加1克酵母量。建議冬季配方調(diào)整為：面粉500克、溫水260毫升較夏季減少10%、酵母5-6克、糖10克。

4、操作手法：

冬季建議采用二次發(fā)酵法，首次發(fā)酵至兩倍大后排氣，整形后進(jìn)行20分鐘二次醒發(fā)。和面時(shí)水溫控制在38-40℃，揉面時(shí)間延長5分鐘至面團(tuán)光滑。

5、容器保溫：

使用不銹鋼盆發(fā)酵時(shí)，可包裹毛毯或羽絨服保溫。專業(yè)發(fā)酵箱濕度保持75%，溫度設(shè)定28-32℃。玻璃容器需避免直接接觸熱源，塑料容器要留出雙倍膨脹空間。

冬季發(fā)面期間可搭配生姜紅棗茶促進(jìn)血液循環(huán)，發(fā)酵完成后用中火蒸制避免溫差過大導(dǎo)致塌陷。面團(tuán)含糖量超過7%時(shí)改用耐高糖酵母，發(fā)酵環(huán)境濕度不足時(shí)可覆蓋擰干的蒸籠布。使用老面發(fā)酵需提前12小時(shí)準(zhǔn)備面引子，并添加0.5%食用堿中和酸度。發(fā)酵成功的標(biāo)準(zhǔn)是手指按壓后緩慢回彈且留下清晰指印，伴有均勻蜂窩狀組織。