發(fā)面啥時(shí)候放小蘇打
發(fā)面時(shí)小蘇打的投放時(shí)機(jī)直接影響面食蓬松度，最佳添加時(shí)間為面團(tuán)初次揉制后靜置前，關(guān)鍵點(diǎn)包括面團(tuán)pH值調(diào)節(jié)、發(fā)酵溫度控制、用量精準(zhǔn)度、二次醒發(fā)配合、蒸制火候調(diào)整。
1、酸堿平衡：
小蘇打作為堿性物質(zhì)需在中性偏酸面團(tuán)中發(fā)揮作用。面粉與水混合后自然呈弱酸性，初次揉面后添加可中和酸性，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成。過量使用會(huì)導(dǎo)致苦澀味，建議每500克面粉添加3-5克，與面粉預(yù)先混合均勻。
2、溫度調(diào)控：
環(huán)境溫度25-30℃時(shí)小蘇打活性最佳。夏季高溫發(fā)酵需減少10%用量，冬季低溫可適當(dāng)增加5%并延長醒發(fā)時(shí)間15分鐘。面團(tuán)內(nèi)部溫度超過40℃會(huì)加速小蘇打分解，建議冷藏面團(tuán)時(shí)延后添加。
3、分次添加：
復(fù)雜面點(diǎn)可采用兩次投放法。首次揉面時(shí)加入總量70%，剩余30%在整形前揉入。此法適用于高糖油配方，能避免后期發(fā)酵力不足。老面發(fā)酵時(shí)需先溶解小蘇打于溫水，再與老面混合。
4、醒發(fā)觀察：
添加小蘇打后面團(tuán)體積應(yīng)膨脹1.5倍為佳。過度醒發(fā)會(huì)導(dǎo)致氣孔粗大，可用手指輕按測(cè)試回彈速度。全麥面粉需延長醒發(fā)時(shí)間20%，同時(shí)增加小蘇打用量15%以中和麩皮酸性。
5、蒸制適配：
水沸后上籠蒸制能激活小蘇打殘留活性。竹制蒸籠需提前預(yù)熱，不銹鋼蒸鍋要保證上汽充足。開花饅頭類需大火足汽12分鐘，包子類中火10分鐘，關(guān)火后燜2分鐘防止塌陷。
面食制作中可搭配40℃溫水活化酵母，選用低筋面粉時(shí)減少小蘇打用量20%。發(fā)酵期間覆蓋濕布保持濕度70%，環(huán)境干燥時(shí)可噴水調(diào)節(jié)。和面時(shí)添加5%馬鈴薯淀粉能提升蓬松度，使用牛奶替代水需增加小蘇打10%。蒸制后迅速移出晾架，避免底部水汽回滲影響口感。定期更換小蘇打儲(chǔ)存容器，開封后保質(zhì)期不超過6個(gè)月。
免責(zé)聲明：本頁面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀點(diǎn)、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實(shí)性、完整性、時(shí)效性本平臺(tái)不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問題需謹(jǐn)遵醫(yī)囑！請(qǐng)讀者僅作參考，并自行核實(shí)相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識(shí)產(chǎn)權(quán)或其它問題，請(qǐng)發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時(shí)聯(lián)系我們處理！
上一篇：沒有了
下一篇：一天3頓只吃豆腐會(huì)瘦嗎
