山藥發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的山藥可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適或中毒反應(yīng)。

山藥在儲存過程中若環(huán)境濕度過高或存放時間過長，塊莖表面會萌發(fā)新芽。發(fā)芽部位及周圍組織會出現(xiàn)木質(zhì)化改變，口感變得粗糙苦澀。同時芽眼周圍可能積聚較高濃度的龍葵堿類生物堿，這類物質(zhì)對消化道黏膜具有刺激性，攝入后可能引發(fā)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。新鮮山藥應(yīng)儲存在陰涼通風處，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，可有效延緩發(fā)芽進程。

若發(fā)現(xiàn)少量短芽且塊莖未明顯軟化腐爛，可徹底削除發(fā)芽部位及周圍2厘米厚度的組織，剩余部分經(jīng)充分加熱烹煮后可能安全。但嬰幼兒、孕婦等特殊人群應(yīng)完全避免食用發(fā)芽山藥。對于已出現(xiàn)明顯霉變、軟爛或大面積發(fā)芽的山藥，必須整根丟棄處理。

日常選購時應(yīng)挑選表皮完整、無芽點、質(zhì)地堅硬的鮮嫩山藥。短期保存可包裹廚房紙后放入保鮮袋冷藏，長期儲存建議切塊冷凍。若誤食發(fā)芽山藥后出現(xiàn)唇舌麻木或胃腸道癥狀，應(yīng)立即停止進食并就醫(yī)處理。平時注意定期檢查儲存食材，及時清理變質(zhì)食品可有效預防食品安全問題。