識(shí)別醬油好壞主要看配料成分、釀造工藝、色澤質(zhì)地、氣味特征和口感表現(xiàn)五個(gè)方面。

1、配料成分：

優(yōu)質(zhì)醬油原料僅有水、大豆、小麥和食鹽，配料表越簡(jiǎn)單越好。避免含焦糖色、防腐劑、甜味劑等添加劑。釀造醬油會(huì)標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"或"低鹽固態(tài)發(fā)酵"工藝，配制醬油則含"水解植物蛋白"等字樣，優(yōu)先選擇純糧釀造的醬油產(chǎn)品。

2、釀造工藝：

傳統(tǒng)釀造醬油需經(jīng)過6個(gè)月以上自然發(fā)酵，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml為特級(jí)醬油。瓶身標(biāo)注"釀造醬油"且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB18186的產(chǎn)品更可靠。速釀醬油因發(fā)酵周期短，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

3、色澤質(zhì)地：

優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色有光澤，搖晃瓶身會(huì)產(chǎn)生細(xì)膩持久泡沫。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過淺，質(zhì)地稀薄或有沉淀物。可將醬油倒入白瓷碗觀察，純糧釀造醬油透光時(shí)邊緣呈現(xiàn)琥珀色。

4、氣味特征：

好醬油有濃郁的醬香和酯香味，無刺鼻氣味。劣質(zhì)醬油可能有焦糊味、酸臭味或化學(xué)制劑味道。開瓶后優(yōu)質(zhì)醬油香氣層次豐富，劣質(zhì)產(chǎn)品氣味單一或有酒精揮發(fā)感。

5、口感表現(xiàn)：

品嘗時(shí)優(yōu)質(zhì)醬油鮮味醇厚，咸甜適中，回味悠長(zhǎng)。劣質(zhì)醬油入口有尖銳咸味或明顯苦澀感，部分添加味精的產(chǎn)品鮮味來得快去得快。蘸取少量醬油涂抹手背，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會(huì)有粘稠感且不易揮發(fā)。

日常選購(gòu)醬油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝產(chǎn)品，避免陽光直射保存。使用時(shí)可觀察掛壁現(xiàn)象，優(yōu)質(zhì)醬油流動(dòng)緩慢且瓶壁殘留均勻。定期更換醬油種類有助于營(yíng)養(yǎng)均衡，但高血壓患者需控制每日攝入量在15ml以內(nèi)。開封后冷藏保存可延長(zhǎng)保質(zhì)期，出現(xiàn)白膜或異味應(yīng)立即停止食用。搭配使用不同發(fā)酵程度的醬油，既能保證食品安全又能豐富菜肴風(fēng)味層次。