蘋(píng)果切開(kāi)后變色是酚類物質(zhì)氧化的結(jié)果，可通過(guò)酸性液體浸泡、隔絕空氣、低溫保存、預(yù)處理刀具、選擇抗氧化品種等方法延緩。

1、酸性浸泡：

蘋(píng)果中的多酚氧化酶在pH值低于3.5時(shí)活性降低。將切塊浸泡在含1湯匙檸檬汁或白醋的200ml冷水中3分鐘，酸性環(huán)境能抑制酶活，同時(shí)維生素C具有還原作用。注意浸泡時(shí)間不超過(guò)5分鐘，避免果肉吸水變軟。

2、隔絕氧氣：

使用真空保鮮盒抽離空氣，或緊貼果肉包裹食品級(jí)保鮮膜。實(shí)驗(yàn)顯示完全隔氧可使褐變速度延緩6-8小時(shí)。蜂蜜涂抹法效果更佳，其糖分形成保護(hù)層，同時(shí)含過(guò)氧化物酶抑制劑。

3、低溫處理：

4℃冷藏可使褐變速率降低60%，因低溫減緩酶促反應(yīng)。建議切塊后立即放入密封容器冷藏，搭配濕紙巾覆蓋保持濕度。冷凍保存適合后續(xù)烹飪用途，但解凍后果肉質(zhì)地會(huì)改變。

4、刀具處理：

使用陶瓷刀切割減少金屬離子催化，不銹鋼刀需預(yù)先用檸檬汁擦拭?？焖偾邢鳒p少細(xì)胞破損，完整切面氧化面積更小。避免使用生銹刀具，鐵離子會(huì)加速酚類物質(zhì)氧化進(jìn)程。

5、品種選擇：

富士蘋(píng)果比嘎啦品種褐變慢2倍，因前者單寧含量較低。紅蛇果含原花青素更高，切開(kāi)后呈現(xiàn)玫紅色而非褐色。選購(gòu)時(shí)觀察果肉顏色，偏黃白的品種通常更耐氧化。

日常保存可將蘋(píng)果切塊與菠蘿塊混合，菠蘿中的菠蘿蛋白酶能分解氧化酶。搭配堅(jiān)果食用時(shí)，核桃中的鞣酸會(huì)與酚類物質(zhì)結(jié)合減緩變色。運(yùn)動(dòng)后食用建議現(xiàn)切現(xiàn)吃，高溫環(huán)境加速氧化反應(yīng)。長(zhǎng)期保存可制作蘋(píng)果干，60℃低溫烘干既能滅菌又保留營(yíng)養(yǎng)。