蘑菇變質(zhì)可通過(guò)外觀變化、氣味異常、質(zhì)地改變、菌褶狀態(tài)和儲(chǔ)存時(shí)間判斷，具體表現(xiàn)為發(fā)黏、發(fā)黑、酸腐味、菌褶發(fā)黑或變軟。

1、外觀變化：

新鮮蘑菇表面應(yīng)干燥光滑，變質(zhì)時(shí)會(huì)出現(xiàn)明顯色斑或發(fā)黑。白色蘑菇變黃或褐色，香菇菌蓋出現(xiàn)深色水漬狀斑點(diǎn)，均提示微生物滋生。若菌蓋邊緣卷曲干裂或整體萎縮，說(shuō)明水分流失嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已下降。

2、氣味異常：

正常蘑菇帶有泥土清香，變質(zhì)后產(chǎn)生酸腐味或霉味。將菌柄基部切開(kāi)聞嗅，如有刺鼻異味需立即丟棄。特別要注意包裝蘑菇的袋內(nèi)是否積聚水汽，這種潮濕環(huán)境會(huì)加速腐敗菌繁殖。

3、質(zhì)地改變：

用手指輕壓菌蓋，新鮮蘑菇有彈性且迅速回彈。變質(zhì)蘑菇觸感發(fā)黏或滑膩，按壓后出現(xiàn)凹陷無(wú)法復(fù)原。菌柄變軟呈海綿狀，撕開(kāi)可見(jiàn)內(nèi)部纖維溶解，這是細(xì)菌分解蛋白質(zhì)的典型表現(xiàn)。

4、菌褶狀態(tài)：

翻轉(zhuǎn)檢查菌褶顏色，平菇等應(yīng)呈白色或淺灰，變黑或出現(xiàn)黏液則已腐敗。杏鮑菇等無(wú)菌褶品種需觀察橫切面，新鮮斷面為瓷白色，變暗發(fā)黃即不可食用。部分毒蘑菇變質(zhì)后菌褶會(huì)滲出乳白色液體。

5、儲(chǔ)存時(shí)間：

冷藏保存的鮮菇最好在3天內(nèi)食用，超過(guò)5天即使外觀正常也可能滋生肉毒桿菌。冷凍蘑菇出現(xiàn)冰晶刺破細(xì)胞壁的情況，解凍后應(yīng)立即烹飪。干香菇保存超6個(gè)月會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，泡發(fā)后水變渾濁必須廢棄。

日常儲(chǔ)存蘑菇需用牛皮紙袋包裹冷藏，避免塑料包裝積攢冷凝水。烹飪前用鹽水浸泡10分鐘可殺滅表面細(xì)菌，搭配大蒜、生姜等抗菌食材更安全。出現(xiàn)腹痛嘔吐等中毒癥狀時(shí)，保留食物樣本并盡快就醫(yī)，重金屬超標(biāo)的毒蘑菇即使高溫烹煮也無(wú)法解毒。每周食用菌類(lèi)不超過(guò)300克為宜，特殊人群需咨詢(xún)營(yíng)養(yǎng)師調(diào)整攝入量。