雞蛋的蛋白和蛋黃哪個(gè)有營養(yǎng)

雞蛋的蛋白和蛋黃均含有豐富營養(yǎng),但營養(yǎng)成分各有側(cè)重。蛋白主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),蛋黃則富含脂肪、維生素和礦物質(zhì)。
1、蛋白質(zhì)含量:
蛋白中蛋白質(zhì)含量占全蛋的60%以上,主要由卵白蛋白組成,其氨基酸組成接近人體需求,生物利用度高。每100克蛋白含約10克蛋白質(zhì),且?guī)缀醪缓荆m合需要控制熱量攝入的人群。
2、脂肪與膽固醇:
蛋黃集中了雞蛋中98%的脂肪,每100克蛋黃含28克脂肪,其中單不飽和脂肪酸占比高。同時(shí)含有約1500毫克膽固醇,但近年研究顯示膳食膽固醇對(duì)健康人群血脂影響有限。蛋黃脂肪中富含卵磷脂,有助于神經(jīng)遞質(zhì)合成。
3、維生素分布:
蛋黃是脂溶性維生素的儲(chǔ)存庫,含有維生素A、D、E、K及全部B族維生素。其中維生素D含量尤為突出,每100克蛋黃含5微克。蛋白僅含少量水溶性維生素B2和B3,維生素種類和含量遠(yuǎn)低于蛋黃。
4、礦物質(zhì)差異:
蛋黃富含鐵、鋅、硒等微量元素,其中鐵含量是蛋白的20倍,但屬于非血紅素鐵。蛋黃磷含量較高,需注意與鈣的平衡攝入。蛋白主要提供鉀、鈉等電解質(zhì),每100克含160毫克鉀,適合運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充。
5、特殊營養(yǎng)素:
蛋黃含有葉黃素、玉米黃素等抗氧化物質(zhì),有助于眼部健康。其特有的膽堿是神經(jīng)細(xì)胞膜重要成分,每枚蛋黃含約125毫克。蛋白中含溶菌酶等抗菌蛋白,具有天然抑菌作用。
建議健康人群每日攝入1-2個(gè)全蛋以獲取完整營養(yǎng),運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蛋白可快速修復(fù)肌肉,兒童及孕婦應(yīng)保證蛋黃攝入。烹飪方式以水煮、蒸蛋為佳,避免高溫煎炸破壞營養(yǎng)素。存在特殊代謝疾病者需在營養(yǎng)師指導(dǎo)下調(diào)整蛋類攝入比例。
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