蘑菇變質(zhì)主要表現(xiàn)為顏色發(fā)黑、質(zhì)地黏滑、氣味酸臭、菌褶變色或出現(xiàn)霉斑，可通過(guò)觀察外觀、觸摸手感、嗅聞氣味等方式綜合判斷。

1、顏色變化：

新鮮蘑菇表面應(yīng)呈現(xiàn)均勻的本色，白蘑菇為乳白色，香菇為淺褐色。變質(zhì)時(shí)菌蓋會(huì)出現(xiàn)局部或大面積發(fā)黑、發(fā)黃，特別是切口處氧化變褐速度更快。部分品種如金針菇會(huì)從根部開(kāi)始泛黃，杏鮑菇則會(huì)出現(xiàn)暗綠色霉斑。

2、質(zhì)地改變：

正常蘑菇觸感干燥緊實(shí)，按壓有彈性。變質(zhì)后菌體會(huì)軟化出水，表面產(chǎn)生黏液層，嚴(yán)重時(shí)輕捏會(huì)有汁液滲出。香菇等肉質(zhì)較厚的品種變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，平菇則可能整體黏連成團(tuán)。

3、氣味異常：

新鮮蘑菇帶有清淡土腥味或木質(zhì)清香。變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生明顯酸腐味、霉味或氨水味，尤其是密封存放的蘑菇腐敗氣味更濃烈。部分有毒蘑菇變質(zhì)時(shí)會(huì)釋放類似苦杏仁的特殊氣味。

4、菌褶狀態(tài)：

傘菌類蘑菇需重點(diǎn)檢查菌褶顏色，新鮮時(shí)呈白色或淺灰色。變質(zhì)后菌褶發(fā)黑、發(fā)綠或出現(xiàn)絨毛狀菌絲，伴有潮濕粘液。口蘑等菌褶較密的品種更易在此處滋生霉菌。

5、儲(chǔ)存時(shí)間：

冷藏環(huán)境下新鮮蘑菇保質(zhì)期約3-5天，超過(guò)7天即使外觀無(wú)異常也不建議食用。泡發(fā)的干蘑菇需當(dāng)日用完，水中浸泡超12小時(shí)可能產(chǎn)生米酵菌酸等毒素。真空包裝蘑菇脹袋后絕對(duì)不可食用。

日常儲(chǔ)存蘑菇建議用牛皮紙袋包裹后冷藏，避免塑料袋密封導(dǎo)致水汽積聚。烹飪前用鹽水浸泡10分鐘可幫助殺菌，但已變質(zhì)的蘑菇高溫烹煮也無(wú)法消除毒素。出現(xiàn)腹痛、嘔吐等中毒癥狀需立即就醫(yī)，野生蘑菇變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)更高，普通消費(fèi)者難以辨別毒性，建議選擇正規(guī)渠道購(gòu)買的栽培品種。搭配富含維生素C的蔬菜如青椒、西紅柿食用，有助于降低潛在毒素吸收風(fēng)險(xiǎn)。