怎樣識別醬油好壞
識別醬油好壞主要看配料成分、釀造工藝、色澤質(zhì)地、氣味特征和口感表現(xiàn)五個方面。
1、配料成分：
優(yōu)質(zhì)醬油原料僅有水、大豆、小麥和食鹽，配料表越簡單越好。避免含焦糖色、防腐劑、甜味劑等添加劑。釀造醬油會標注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"或"低鹽固態(tài)發(fā)酵"工藝，配制醬油則含"水解植物蛋白"等字樣，優(yōu)先選擇純糧釀造的醬油產(chǎn)品。
2、釀造工藝：
傳統(tǒng)釀造醬油需經(jīng)過6個月以上自然發(fā)酵，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml為特級醬油。瓶身標注"釀造醬油"且執(zhí)行標準為GB18186的產(chǎn)品更可靠。速釀醬油因發(fā)酵周期短，風味和營養(yǎng)價值較低。
3、色澤質(zhì)地：
優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色有光澤，搖晃瓶身會產(chǎn)生細膩持久泡沫。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過淺，質(zhì)地稀薄或有沉淀物?？蓪⑨u油倒入白瓷碗觀察，純糧釀造醬油透光時邊緣呈現(xiàn)琥珀色。
4、氣味特征：
好醬油有濃郁的醬香和酯香味，無刺鼻氣味。劣質(zhì)醬油可能有焦糊味、酸臭味或化學制劑味道。開瓶后優(yōu)質(zhì)醬油香氣層次豐富，劣質(zhì)產(chǎn)品氣味單一或有酒精揮發(fā)感。
5、口感表現(xiàn)：
品嘗時優(yōu)質(zhì)醬油鮮味醇厚，咸甜適中，回味悠長。劣質(zhì)醬油入口有尖銳咸味或明顯苦澀感，部分添加味精的產(chǎn)品鮮味來得快去得快。蘸取少量醬油涂抹手背，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會有粘稠感且不易揮發(fā)。
日常選購醬油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝產(chǎn)品，避免陽光直射保存。使用時可觀察掛壁現(xiàn)象，優(yōu)質(zhì)醬油流動緩慢且瓶壁殘留均勻。定期更換醬油種類有助于營養(yǎng)均衡，但高血壓患者需控制每日攝入量在15ml以內(nèi)。開封后冷藏保存可延長保質(zhì)期，出現(xiàn)白膜或異味應(yīng)立即停止食用。搭配使用不同發(fā)酵程度的醬油，既能保證食品安全又能豐富菜肴風味層次。
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