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豆制品的確切含義

眾所周知，豆制品含有較多優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣和維生素，而脂肪較少且以不飽和脂肪酸為主，不含膽固醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高;大豆還含有大豆異黃酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙等具有保健作用的特殊成分，對(duì)防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化、脂肪肝、腫瘤等現(xiàn)代病有益，因而受到世界范圍內(nèi)的廣泛推薦，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在數(shù)個(gè)版本的膳食指南中都推薦了大豆及其制品。2007年版《中國(guó)居民膳食指南》建議每人每天攝入30克~50克大豆或相當(dāng)量的豆制品。把這個(gè)數(shù)字折算成豆?jié){、豆腐或豆腐皮(或干豆腐)則分別大致為600毫升~1000毫升、130克~220克、65克~110克。

不過(guò)，需要指出的是，大豆及其制品主要黃豆、黑豆和青豆，一般并不包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等雜豆類(lèi)。雜豆和大豆的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成有很大的區(qū)別，雜豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且其氨基酸構(gòu)成不像大豆那么合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;雜豆也不含大豆異黃酮等有益成分，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)更接近糧食，而不是接近大豆。因此，在2008年1月15日衛(wèi)生部舉行的新膳食指南發(fā)布會(huì)上，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的現(xiàn)任理事長(zhǎng)葛可佑教授強(qiáng)調(diào)指出：“雜豆和大豆是有區(qū)別的……為了充分獲得大豆對(duì)中國(guó)人民的健康效益，這次我們特別把大豆強(qiáng)調(diào)出來(lái)，把雜豆歸到雜糧里面去，大家不要以為只吃豆就行了，吃綠豆、紅豆可能起不到那么好的作用，多吃大豆比較有保證”。

一直以來(lái)，人們錯(cuò)誤地把綠豆、紅豆、豌豆等雜豆當(dāng)作豆制品推薦或食用，這就在某種程度上埋沒(méi)了大豆(主要是黃豆)的重要價(jià)值。這一錯(cuò)誤可能起源于這樣一個(gè)事實(shí)：在發(fā)達(dá)國(guó)家豆類(lèi)(bean)的種類(lèi)不多，主要是大豆(soy或soy bean)，說(shuō)到豆類(lèi)時(shí)基本就是在說(shuō)大豆，這樣的習(xí)慣被照搬到國(guó)內(nèi)(毫不奇怪的是，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)是在發(fā)達(dá)國(guó)家建立起來(lái)并引入國(guó)內(nèi)的)，豈不知中國(guó)人膳食中豆類(lèi)的種類(lèi)是非常多的。

當(dāng)然，雜豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)，可以作為糧食類(lèi)來(lái)推薦，但必須明確，雜豆不能作為豆制品(大豆制品)來(lái)推薦，它們的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與大豆不可同日而語(yǔ)。

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