北京家樂(lè)福超市用油魚(yú)冒充鱈魚(yú)，油魚(yú)因含大量難以消化的蠟酯而導(dǎo)致腹瀉(或大便拉出很多油)的事件，把“鱈魚(yú)”這種既常見(jiàn)又陌生的魚(yú)類(lèi)食物推到峰谷浪尖。在市面上，有多種被稱(chēng)為“鱈魚(yú)”的魚(yú)，價(jià)格從幾元錢(qián)一斤到百多元錢(qián)一斤不等。毫不奇怪，以假亂真，以次充好的事情時(shí)有發(fā)生。用油魚(yú)冒充鱈魚(yú)并引起不良事件的報(bào)道在2007年就有報(bào)道。香港特別行政區(qū)食物安全中心的報(bào)告說(shuō)，截止到2007年1月底，他們已經(jīng)接到700宗有關(guān)此事的報(bào)告和查詢(xún)。

從魚(yú)類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)的角度，屬于鱈形目鱈科鱈屬的“鱈魚(yú)”才算真正的鱈魚(yú)，有三種，分別是大西洋鱈魚(yú)(Gadus morhua)，格陵蘭鱈魚(yú)(Gadus ogac)和太平洋鱈魚(yú)(Gadus macrocephalus)。

大西洋鱈魚(yú)產(chǎn)量最大，但我們中國(guó)人吃的并不多。這種魚(yú)生活在大西洋北部，是一種冷水魚(yú)，最大可以長(zhǎng)到近兩米長(zhǎng)，一兩百斤重。目前大西洋鱈魚(yú)的年捕撈量在80萬(wàn)噸上下，而它的價(jià)格并不高，2011年，加工過(guò)的去骨魚(yú)肉價(jià)格在每公斤4-6美元左右。我國(guó)海域并沒(méi)有大西洋鱈魚(yú)，而中國(guó)卻是歐洲市場(chǎng)最大的大西洋鱈魚(yú)產(chǎn)品供應(yīng)商。原因是俄羅斯等鱈魚(yú)捕撈大國(guó)紛紛將漁獲在運(yùn)至中國(guó)港口，憑借著我國(guó)較低的人力資源成本我國(guó)再加工的鱈魚(yú)產(chǎn)品得以行銷(xiāo)世界。

太平洋鱈魚(yú)(如圖)不論個(gè)頭還是名氣都要小一些，但其外形跟大西洋鱈魚(yú)很像，口感也相仿。我國(guó)的黃海、渤海是太平洋鱈魚(yú)的產(chǎn)地之一，每年的漁獲量也較高，但沿海居民對(duì)它興趣不大，煙臺(tái)市場(chǎng)價(jià)格每斤15元左右。而更多的太平洋鱈魚(yú)被用來(lái)制成冷凍魚(yú)片滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。

格陵蘭鱈魚(yú)由于產(chǎn)量很少，在市場(chǎng)上鮮有露面。

這三種真正的鱈魚(yú)都是大頭大嘴胖肚子，身體側(cè)面長(zhǎng)著明顯的側(cè)線(xiàn)，最顯眼的是它們下巴上都長(zhǎng)著一根胡須。然而，這些特征對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)鱈魚(yú)其實(shí)并無(wú)幫助，因?yàn)樵诔欣锸圪u(mài)的多是鱈魚(yú)塊，沒(méi)頭沒(méi)嘴沒(méi)肚子沒(méi)側(cè)線(xiàn)也沒(méi)胡須。

消費(fèi)量最大的“鱈魚(yú)”并不是上述三種，而是鱈形目鱈科狹鱈屬的黃線(xiàn)狹鱈(Theragra chalcogramma，如圖)，它又稱(chēng)阿拉斯加鱈魚(yú)(Alaska Pollock)或明太魚(yú)。KFC的鱈魚(yú)產(chǎn)品或麥當(dāng)勞的麥香魚(yú)用的就是它?！懊魈~(yú)”則是韓餐中對(duì)它最常見(jiàn)和最經(jīng)典的稱(chēng)呼。有些品質(zhì)好的“蟹足棒”也用它來(lái)制作，但國(guó)內(nèi)很多廉價(jià)蟹足棒(蟹肉棒)是用淀粉加香精做的，與它毫無(wú)關(guān)系。

黃線(xiàn)狹鱈沒(méi)有胡須，體型偏瘦，但其名頭蓋過(guò)上述三種真鱈魚(yú)，是目前全球商業(yè)捕撈規(guī)模第二大的魚(yú)類(lèi)。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的調(diào)查，2008年全球共捕撈了270萬(wàn)噸黃線(xiàn)狹鱈。其中大部分都被做成了肉塊、碎肉和肉糜(再壓制成型)。毫不奇怪，黃線(xiàn)狹鱈的價(jià)格要便宜一些。

另外一類(lèi)便宜的鱈魚(yú)是屬于鱈形目無(wú)須鱈科的十幾種商業(yè)魚(yú)類(lèi)，雖然產(chǎn)量沒(méi)有黃線(xiàn)狹鱈那么多，但是也為市場(chǎng)貢獻(xiàn)了大量的冷凍魚(yú)肉和魚(yú)碎肉。有時(shí)候這些肉被商家客氣的稱(chēng)作無(wú)須鱈，或者白鱈，而在英文里它被稱(chēng)作Hake或者Whiting。

至此，真正名字響亮、價(jià)高味美的“鱈魚(yú)”還沒(méi)有出場(chǎng)。它就是銀鱈魚(yú)，化名還有黑鱈和藍(lán)鱈。實(shí)際上，銀鱈魚(yú)并非鱈魚(yú)，標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)中它不屬于鱈形目，而是鲉形目。它的標(biāo)準(zhǔn)名字是裸蓋魚(yú)(Anoplopoma fimbria，如圖)。銀鱈魚(yú)主要產(chǎn)于太平洋北部，大部分都在阿拉斯加上岸加工。但其主要消費(fèi)國(guó)卻不是美國(guó)，而是日本。在日式料理中，銀鱈魚(yú)是常備品，用于制作壽司或煎烤等。2011年阿拉斯加離岸的冰凍銀鱈魚(yú)切片價(jià)格約為每千克18美元，約合50塊人民幣一斤，算是價(jià)格相當(dāng)昂貴的水產(chǎn)品了。我國(guó)雖然不是銀鱈魚(yú)的傳統(tǒng)消費(fèi)國(guó)，近些年進(jìn)口量也在迅速攀升，其中2011年我國(guó)進(jìn)口了1000噸銀鱈魚(yú)。

除銀鱈魚(yú)(裸蓋魚(yú))外，不是鱈魚(yú)勝似鱈魚(yú)的“鱈魚(yú)”是冰島鱈魚(yú)，或者叫扁鱈。它實(shí)際上是一種非常大的比目魚(yú)，標(biāo)準(zhǔn)名是狹鱗庸鰈(Hippoglossus stenolepis，如圖)，又叫太平洋大比目魚(yú)，如圖。其身材有2.5米長(zhǎng)，切片是側(cè)扁的，所以得名“扁鱈”。不過(guò)，它的產(chǎn)地在太平洋，幾乎與冰島無(wú)關(guān)，但它為何叫“冰島鱈魚(yú)”呢?那是因?yàn)樗３Ｓ靡蕴娲鶏u地區(qū)(大西洋)出產(chǎn)的一種非常美味但產(chǎn)量已極少的魚(yú)——庸鰈(Hippoglossus hippoglossus)。狹鱗庸鰈的價(jià)格在每千克15美元左右，算是高檔貨。

上述兩種“仿冒”的鱈魚(yú)極大地提升了鱈魚(yú)的檔次。而另外一種仿冒的鱈魚(yú)——油魚(yú)則傷害了鱈魚(yú)的形象，堪稱(chēng)肇事者。油魚(yú)因含很多油(包括蠟質(zhì))而得名，標(biāo)準(zhǔn)名叫“蛇鯖”，包括異鱗蛇鯖(Lepidocybium flavobrunneum，上圖)和棘鱗蛇鯖(Ruvettus pretiosus，下圖)兩種。它們是生活在熱帶和溫帶海洋里的深水魚(yú)，既可以冒充鱈魚(yú)，又可以冒充白色金槍魚(yú)。

根據(jù)文獻(xiàn)記載，這些魚(yú)類(lèi)所含的蠟酯約為體重的20%。這些蠟酯來(lái)自于蛇鯖的食物，也就是各種小魚(yú)。由于這兩類(lèi)魚(yú)不會(huì)分解其食物中自然存在的蠟酯，于是蠟酯囤積在體內(nèi)，包括魚(yú)皮和魚(yú)肉。

蠟酯在人體內(nèi)不會(huì)被腸吸收，就通過(guò)肛門(mén)排出。導(dǎo)致一些消費(fèi)者出現(xiàn)不同程度的腹瀉，例如迅速排出小量黃色或橙色油分;或嚴(yán)重腹瀉，并有惡心、嘔吐和頭痛。然而復(fù)雜的是，并非所有吃了這些魚(yú)類(lèi)的人都會(huì)受影響。對(duì)蠟酯的敏感程度似乎是因人而異的，有些人似乎完全不受這些魚(yú)類(lèi)影響，進(jìn)食后不會(huì)出現(xiàn)任何不適。

受影響的人一般會(huì)在進(jìn)食魚(yú)類(lèi)后30分鐘至36小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀，以排油腹瀉為主，并在24至48小時(shí)內(nèi)痊愈。

蠟酯不會(huì)透過(guò)烹煮或冷凍過(guò)程分解。采用能去除大部分魚(yú)體油脂的烹調(diào)方法(例如烤) 及棄掉煮液湯汁，雖然在理論上可減少蠟酯含量并降低風(fēng)險(xiǎn)，但仍會(huì)出現(xiàn)排油腹瀉的問(wèn)題。

目前國(guó)際市場(chǎng)上油魚(yú)的價(jià)格大約是每千克5美元，相當(dāng)或者稍稍高于真鱈魚(yú)(4~6美元)，但遠(yuǎn)低于“銀鱈魚(yú)”(18美元)或“冰島鱈魚(yú)”(15美元)。而且，油魚(yú)的口感和營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)，甚至賣(mài)相也不次于鱈魚(yú)。所以包括臺(tái)灣地區(qū)在內(nèi)的我國(guó)，以及大部分東南亞國(guó)家，不限制這種魚(yú)的貿(mào)易和食用。在加拿大、英國(guó)、新加坡、瑞典、丹麥和我國(guó)香港地區(qū)都允許食用，但必須經(jīng)過(guò)包裝;包裝的標(biāo)簽上必須詳細(xì)列出其商品名和學(xué)名，不得與其他魚(yú)類(lèi)混淆;還要在包裝上提示食用的風(fēng)險(xiǎn)和后果，并給出食用建議(通常建議首次食用量不超過(guò)6盎司，也就是大約三兩)。只有日本和意大利兩國(guó)認(rèn)為有必要禁止進(jìn)口和出售油魚(yú)。