國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2013年3月18日發(fā)布《重新認(rèn)識(shí)反式脂肪酸》，對(duì)食品中反式脂肪酸的有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了解答。我認(rèn)為其中比較重要的觀點(diǎn)有：

1.雖然廣泛用于食品加工的氫化油一直因含有反式脂肪酸被詬病，但“精煉植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源”。

除初榨橄欖油、初榨亞麻油、芝麻油等少數(shù)食用油外，絕大部分食用油(不論是浸出法生產(chǎn)，還是壓榨法生產(chǎn))都是精煉植物油。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)植物油如果不精煉是無(wú)法食用的(有毒性或口感風(fēng)味極差)。精煉植物油廣泛應(yīng)用于食品加工，以及餐飲業(yè)和家庭烹調(diào)。常見(jiàn)植物油反式脂肪酸含量可參閱下圖文獻(xiàn)。

而且，“食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸”。但烹調(diào)過(guò)程(主要是加熱溫度和時(shí)間)到底會(huì)產(chǎn)生多少反式脂肪酸，這方面的數(shù)據(jù)我不掌握。

注意，市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

2.雖然與其他國(guó)家相比，我國(guó)大城市居民反式脂肪酸攝入量并不高(各國(guó)數(shù)據(jù)比較見(jiàn)下圖)，平均供能比僅為0.34%【低于世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的1%】，但這并不能支持某些媒體報(bào)道的觀點(diǎn)~反式脂肪酸對(duì)國(guó)人健康沒(méi)有影響，不值得關(guān)注。

這是因?yàn)榉词街舅崞骄鶖z入量(或中位數(shù))并不能代表所有人或大多數(shù)人，這就好比中國(guó)人平均收入不能代表所有人或大多數(shù)人的實(shí)際收入一樣。平均攝入量低于WHO限量，并不意味著所有人攝入的反式脂肪酸都低于WHO限量。因此，我們真正應(yīng)該重視的不是(或不止是)平均攝入量，而是有多少人反式脂肪酸攝入量超出了WHO限量(該限量大致意味著有害)。當(dāng)然，這個(gè)比例(約占大城市居民的0.42%)幸好也不高。

總之，“我們不可對(duì)此掉以輕心，因?yàn)槿杂幸恍┏鞘芯用?約占0.42%)的反式脂肪酸供能比超過(guò)了1%”。

3.很多食品明明添加了氫化油，為何又注明反式脂肪酸含量是“0”?問(wèn)題的關(guān)鍵在于什么是“0”。

按照2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》之規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。某食品中反式脂肪酸含量低于0.3克有兩種可能，一種是該食品添加的氫化油很少;另一種是該食品添加的氫化油雖然較多，但其所用氫化油中含反式脂肪酸較少。不同氫化油中反式脂肪酸含量很大，有的高達(dá)30%，有的少于0.3%(即“0”)。有意思的是，按照美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，食品中反式脂肪酸小于0.5%即為“0”。

世界衛(wèi)生組織(WHO)建議反式脂肪酸供能比應(yīng)低于1%【反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比】，大致就是每天2克【2000×1%÷9=2.2】。假如某食品標(biāo)注其反式脂肪酸含量為3%，即100克該食品含有3克反式脂肪酸，那么顯然你吃100克該食品的話，反式脂肪酸攝入量(3克)就超標(biāo)了。

4.反式脂肪酸主要害處有哪些?

近幾十年的研究表明過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)(動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥)。這方面的證據(jù)比較多，很有說(shuō)服力。含有一些研究表明過(guò)多攝入反式脂肪酸與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥等有相關(guān)性，但證據(jù)不是很有說(shuō)服力?？紤]到氫化油(常含有較多反式脂肪酸)在食品加工業(yè)中大量應(yīng)用，慎重對(duì)待反式脂肪酸的危害以保護(hù)相應(yīng)企業(yè)是可以理解的。

其實(shí)，某些天然食品也含有反式脂肪酸，如反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。這些天然來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)健康有害嗎?衛(wèi)生部在2010年11月發(fā)布的《專家解讀反式脂肪酸管理及相關(guān)知識(shí)》指出，“尚未發(fā)現(xiàn)食物中的天然反式脂肪酸對(duì)健康有不利影響，甚至有研究顯示天然的反式脂肪酸對(duì)人體健康可能有益”。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2013年3月18日發(fā)布《重新認(rèn)識(shí)反式脂肪酸》則指出，“還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)健康的作用類(lèi)似”。這似乎又在暗示，加工來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)健康的危害很小或有益。

5.如何避免過(guò)多攝入反式脂肪酸?

首先，鑒于精煉植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克(《中國(guó)居民膳食指南2007》)，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，約有60%的人超過(guò)30克。

其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、夾心餅干、奶油面包、起酥面包、派、各種酥等的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。