醬油好壞怎么區(qū)分

我相信當(dāng)你去超市或市場(chǎng)買醬油時(shí),往往會(huì)有各種各樣的醬油,讓人們不知道該買哪種醬油。在購(gòu)買醬油的過程中,我們也需要注意一定的技能,因?yàn)獒u油也有好或壞,好或壞的醬油味道更充足,加一點(diǎn)可能會(huì)發(fā)揮很好的新鮮效果。那么,如何區(qū)分醬油的質(zhì)量呢?
一、按類型分為:生抽、老抽
生抽
顏色:生抽顏色較淺,呈紅棕色。
味道:醬油用于一般烹飪,味道咸。
用途:生抽用于調(diào)味,因?yàn)轭伾^淺,所以做一般炒菜或涼菜時(shí)使用較多。
老抽
顏色:老醬油是焦糖色,顏色很深,棕褐色,有光澤。
味道:吃了嘴后有一種美味微甜的感覺。
用途:一般用于給食物著色。比如做紅燒等需要上色的菜,最好用。
二、產(chǎn)品類型:釀造醬油,準(zhǔn)備醬油
如何區(qū)分釀造和準(zhǔn)備?
1.查看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
釀造醬油的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)為GB18186-2000;制作醬油的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)為SB/T1036-2012。還有一些標(biāo)準(zhǔn)是從一開始就制定的,這意味著這是企業(yè)根據(jù)情況制定的。
2.看配料表
如果使用“水解植物蛋白”,檢查配料表、“水解大豆蛋白”、醬油是用“水解蛋白”或“酸水解植物蛋白”制成的。
三、發(fā)酵方法:高鹽稀態(tài)優(yōu)于低鹽固態(tài)
一般來說,高鹽稀態(tài)發(fā)酵成本更高,質(zhì)量更好。主要原因是大豆或小麥用于高鹽稀態(tài)發(fā)酵過程,脫脂大豆(豆粕)和麩皮用于低鹽固態(tài)。前者用料更好。此外,高鹽稀態(tài)發(fā)酵周期較長(zhǎng),一般為3-6個(gè)月(低鹽固態(tài)發(fā)酵周期一般為15-45天),發(fā)酵更充分。
四、產(chǎn)品等級(jí):特級(jí)為最高等級(jí)
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,釀造醬油根據(jù)顏色、香氣、味道、可溶性無鹽固體、氨基酸氮等質(zhì)量指標(biāo)分為特殊、一、二、三級(jí)。特殊等級(jí)為最高等級(jí),氨基酸氮含量最高(要求)≥0.8g/100ml)。
五、最好不要添加味精
在正常劑量下,味精是一種安全合法的食品添加劑,沒有安全問題。然而,對(duì)于同等級(jí)的醬油,純谷物釀造和不添加味精的產(chǎn)品在質(zhì)量上將具有更大的優(yōu)勢(shì)。
據(jù)統(tǒng)計(jì),市場(chǎng)上銷售的500多種醬油產(chǎn)品中,約75%含有“谷氨酸鈉”,即味精。在醬油中添加味精可以提高新鮮度和氨基酸氮含量(衡量醬油質(zhì)量的主要指標(biāo))。
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