辨別醬油好壞可通過(guò)觀(guān)察色澤、聞氣味、嘗味道、查看配料表、檢測(cè)泡沫持久性五種方法。優(yōu)質(zhì)醬油具有紅褐色透亮色澤、醇厚醬香、鮮甜適口、配料簡(jiǎn)單、泡沫細(xì)膩持久等特點(diǎn)。

1、觀(guān)察色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈現(xiàn)紅褐色或深琥珀色，透光觀(guān)察時(shí)清澈透亮無(wú)懸浮物。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺，可能添加焦糖色素，搖晃瓶身后瓶壁會(huì)殘留明顯色素沉淀。傳統(tǒng)釀造醬油在光照下會(huì)呈現(xiàn)自然光澤，而化學(xué)醬油色澤呆板均勻。

2、聞氣味：

純糧釀造醬油具有濃郁醬香和淡淡酯香，氣味層次豐富不刺鼻。劣質(zhì)醬油可能散發(fā)酸敗味、焦糊味或刺鼻化學(xué)氣味，部分添加味精的醬油會(huì)有不自然鮮味。開(kāi)瓶后優(yōu)質(zhì)醬油香氣持久，劣質(zhì)產(chǎn)品氣味會(huì)快速揮發(fā)。

3、嘗味道：

取少量醬油舌尖品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油鮮味醇厚帶自然回甘，咸度適中無(wú)澀感。劣質(zhì)醬油可能出現(xiàn)苦澀味、金屬味或過(guò)咸，部分勾兌醬油鮮味突兀且持續(xù)時(shí)間短。釀造醬油入口順滑，化學(xué)醬油常有刺激感。

4、查看配料：

配料表應(yīng)僅有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，若出現(xiàn)谷氨酸鈉、焦糖色、苯甲酸鈉等添加劑需謹(jǐn)慎選擇。釀造醬油會(huì)標(biāo)注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"工藝，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml為特級(jí)。配制醬油成分復(fù)雜且發(fā)酵周期短。

5、檢測(cè)泡沫：

搖晃醬油瓶產(chǎn)生細(xì)膩泡沫，優(yōu)質(zhì)醬油泡沫均勻密集且能維持2分鐘以上。劣質(zhì)醬油泡沫大且快速消散，部分含大量增稠劑的醬油泡沫異常粘稠。發(fā)酵充分的醬油含有天然蛋白質(zhì)，能形成穩(wěn)定泡沫層。

日常選購(gòu)建議選擇正規(guī)商超的知名品牌釀造醬油，注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。開(kāi)封后應(yīng)冷藏保存避免氧化，烹飪時(shí)根據(jù)菜品需求選擇生抽或老抽。適量食用醬油可補(bǔ)充氨基酸，但高血壓患者需控制鈉攝入量。定期更換醬油種類(lèi)能獲取更全面的營(yíng)養(yǎng)素，搭配食醋使用可提升鐵吸收率。