切開(kāi)的梨變黑主要由于酶促褐變反應(yīng)，關(guān)鍵影響因素有氧化酶活性、酚類物質(zhì)含量、切割方式、環(huán)境溫度及酸堿度。

1、氧化酶作用：

梨果肉中的多酚氧化酶接觸空氣后催化酚類物質(zhì)氧化，生成黑色素。蘋果酸脫氫酶等酶類會(huì)加速這一過(guò)程，尤其在高糖分品種中更明顯。

2、酚類物質(zhì)：

梨含有綠原酸、兒茶素等天然酚類化合物，這些物質(zhì)在細(xì)胞破損時(shí)與氧氣結(jié)合形成醌類物質(zhì)，進(jìn)而聚合產(chǎn)生褐色沉淀。不同品種酚類含量差異可達(dá)3-5倍。

3、切割損傷：

刀具造成的機(jī)械損傷會(huì)破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使酶與底物接觸面積增大。鋸齒刀比平滑刀多產(chǎn)生40%的褐變面積，垂直果核切法比橫向切法褐變速度更快。

4、溫度影響：

25℃以上環(huán)境會(huì)使酶活性倍增，10℃以下褐變速度降低60%。冷藏雖能延緩褐變，但0℃以下冷凍會(huì)導(dǎo)致冰晶刺破細(xì)胞，解凍后反而加速變色。

3、酸堿度變化：

梨果肉pH值在4.3-4.9時(shí)褐變最快，檸檬汁等酸性物質(zhì)可將pH降至3.5以下，抑制80%的酶活性。鹽水浸泡通過(guò)鈉離子置換酶活性中心金屬離子，也能減緩變色。

建議將切好的梨立即浸泡在含1%維生素C的冷水中，或使用陶瓷刀減少金屬離子催化。搭配菠蘿、芒果等含硫蛋白水果共同存放，其天然抗氧化成分可延緩褐變。食用前用流水沖洗切割面，能去除部分已氧化的酚類物質(zhì)。若需長(zhǎng)時(shí)間保存，可真空密封后冷藏，但不宜超過(guò)6小時(shí)。對(duì)于嬰幼兒或消化功能較弱人群，輕微褐變的梨仍可安全食用，但營(yíng)養(yǎng)損失約15-20%。