發(fā)霉的玉米不可用于釀酒，霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)會(huì)危害健康，正確處理方法包括原料篩選、高溫滅菌、專業(yè)檢測(cè)。

1、毒素危害：

霉變玉米含有黃曲霉毒素B1，其耐高溫特性使常規(guī)釀酒過程無法分解，攝入后可能引發(fā)急性肝損傷或長(zhǎng)期致癌風(fēng)險(xiǎn)。世界衛(wèi)生組織將黃曲霉毒素列為1類致癌物，即使微量污染也會(huì)在酒體中富集。

2、感官影響：

霉變玉米會(huì)產(chǎn)生土腥味、苦味等異常風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵過程中這些異味會(huì)被放大，導(dǎo)致酒體出現(xiàn)霉腐氣味。玉米霉斑中的色素還會(huì)使酒液渾濁發(fā)暗，嚴(yán)重影響成品品質(zhì)。

3、發(fā)酵干擾：

霉菌代謝產(chǎn)物會(huì)抑制酵母菌活性，導(dǎo)致發(fā)酵不完全或終止。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，含0.1%霉變玉米的原料會(huì)使出酒率下降15%-20%，且酒精度難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

4、合法規(guī)范：

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒明確規(guī)定釀酒原料不得含有霉變粒，商品化生產(chǎn)需提供原料黃曲霉毒素檢測(cè)報(bào)告，超標(biāo)將面臨行政處罰。

5、替代方案：

發(fā)現(xiàn)玉米霉變應(yīng)直接廢棄，選用水分含量≤14%的干燥新糧。小規(guī)模釀酒可采取人工篩選剔除霉粒，工業(yè)級(jí)生產(chǎn)需配備色選機(jī)、X光檢測(cè)儀等專業(yè)設(shè)備。

釀酒過程需嚴(yán)格控制原料倉(cāng)儲(chǔ)條件，保持環(huán)境濕度低于65%，定期翻曬防霉變。建議搭配高粱、大米等原料混合發(fā)酵降低風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)酵容器使用前需用二氧化硫熏蒸消毒。成品酒可通過活性炭過濾吸附殘留毒素，但根本解決仍需從源頭杜絕霉變?cè)?。日常少量自釀可選用食品級(jí)塑料密封桶儲(chǔ)存玉米，放入脫氧劑延長(zhǎng)保質(zhì)期。