煮熟的白米飯?jiān)谑覝叵麓娣懦^(guò)2小時(shí)即存在變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際可食用時(shí)間受儲(chǔ)存溫度、濕度、密封性、初始污染程度及是否反復(fù)加熱等因素影響。

1、儲(chǔ)存溫度：

米飯?jiān)?℃以下冷藏可保存1-2天，-18℃冷凍可延長(zhǎng)至1個(gè)月。室溫超過(guò)25℃時(shí)，細(xì)菌繁殖速度加快，2小時(shí)后即可能產(chǎn)生蠟樣芽孢桿菌等致病微生物。夏季高溫環(huán)境下，變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。

2、密封程度：

敞開放置的米飯6小時(shí)內(nèi)水分流失率達(dá)30%，同時(shí)更易吸附環(huán)境中的霉菌孢子。使用保鮮膜完全密封的米飯，冷藏狀態(tài)下保質(zhì)期可延長(zhǎng)至3天。反復(fù)開合容器會(huì)加速氧化過(guò)程。

3、感官變化：

變質(zhì)米飯會(huì)出現(xiàn)粘膩拉絲、發(fā)黃斑點(diǎn)或酸餿氣味。產(chǎn)生黃曲霉毒素的霉變米飯即使用高溫也無(wú)法分解毒性。部分微生物污染可能無(wú)肉眼可見(jiàn)變化，但已產(chǎn)生耐熱腸毒素。

4、特殊人群風(fēng)險(xiǎn)：

嬰幼兒、孕婦及免疫力低下者應(yīng)避免食用存放超過(guò)4小時(shí)的米飯。蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素可能導(dǎo)致急性胃腸炎，糖尿病患者食用變質(zhì)米飯還可能引發(fā)酮癥酸中毒。

5、科學(xué)處理方式：

新煮米飯應(yīng)攤開快速冷卻至60℃以下再密封冷藏。剩余米飯復(fù)熱需達(dá)到75℃以上并維持1分鐘。建議按需烹煮，反復(fù)加熱超過(guò)3次的米飯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降50%以上。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度建議采用雜糧飯?zhí)娲儼酌罪垼漭^高含量的膳食纖維和B族維生素能延緩淀粉老化。儲(chǔ)存時(shí)可將米飯分裝成小份，加入少量蘋果醋或檸檬汁抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。搭配富含維生素C的蔬菜食用可減少亞硝酸鹽吸收，烹飪前充分淘洗大米能降低初始菌落數(shù)。若發(fā)現(xiàn)米飯有異常應(yīng)立即丟棄，避免刮除表面后繼續(xù)食用。