韭菜長(zhǎng)出的莖稱為韭薹，是韭菜生長(zhǎng)過程中自然形成的花莖部分，具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1、植物學(xué)特征：

韭薹是百合科蔥屬植物韭菜的生殖器官，當(dāng)韭菜生長(zhǎng)到一定階段，地下鱗莖積累足夠養(yǎng)分后會(huì)向上抽薹。其結(jié)構(gòu)由花莖、花苞和未開放的花序組成，質(zhì)地脆嫩，含有揮發(fā)性硫化物，形成特殊辛香。采收時(shí)保留15厘米左右莖段可促進(jìn)側(cè)芽再生。

2、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成：

每100克韭薹含膳食纖維2.4克、維生素C21毫克，硫胺素含量是韭葉的1.8倍。特有的蒜素類物質(zhì)具有抗菌特性，槲皮素等黃酮化合物含量達(dá)86毫克/100克，抗氧化活性優(yōu)于普通韭菜。但草酸含量較高，需焯水后食用。

3、采收時(shí)機(jī)：

最佳采收期為花莖抽出20-25厘米且頂端花苞未綻開時(shí)，此時(shí)纖維素含量適中。過早采收產(chǎn)量低，過晚則莖部纖維化。晴天早晨采收可保留更多風(fēng)味物質(zhì)，避免雨后采收導(dǎo)致腐爛。每年可采收2-3茬，間隔15-20天。

4、烹飪應(yīng)用：

清炒時(shí)建議200℃快炒1分鐘，搭配臘肉可中和油膩感。制作腌菜時(shí)按1：0.2比例加鹽揉搓，發(fā)酵3天產(chǎn)生乳酸菌。涼拌需先沸水焯燙30秒，立即冰鎮(zhèn)保持脆度，搭配香醋和亞麻籽油提升營(yíng)養(yǎng)素吸收率。

5、儲(chǔ)存方法：

未清洗的韭薹用廚房紙包裹后裝入保鮮袋，4℃冷藏可保存5天。長(zhǎng)期儲(chǔ)存可切段速凍，-18℃條件下維生素C保留率6個(gè)月仍達(dá)70%。制作韭花醬時(shí)按1：1比例加白酒密封，常溫避光保存可達(dá)1年。

日常食用建議每周不超過300克，高血壓患者宜搭配黑木耳平衡鈉鉀。種植時(shí)每平方米施腐熟雞糞3公斤作基肥，生長(zhǎng)期追施硫酸鉀可提升脆嫩度。運(yùn)動(dòng)后適量食用韭薹炒雞蛋可補(bǔ)充支鏈氨基酸，但胃腸道敏感者應(yīng)控制攝入量。儲(chǔ)存時(shí)避免與蘋果、香蕉等乙烯釋放量大的水果同放，防止過早老化。