選擇熟鐵鍋需考慮導(dǎo)熱性、耐用性、防銹處理、重量及適用灶具，推薦無涂層、厚度2mm左右、經(jīng)過高溫烤藍(lán)處理的傳統(tǒng)手工鍛打熟鐵鍋。

1、材質(zhì)選擇：

熟鐵鍋含碳量低于0.1%，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品采用Q235鋼材。手工鍛打鍋具晶粒更緊密，導(dǎo)熱均勻性優(yōu)于機(jī)械沖壓鍋。避免選擇含鎳、鉻等合金的工業(yè)鋼材，傳統(tǒng)張鐵匠工藝制作的純鐵鍋更適合中式爆炒，長期使用不易變形。

2、厚度標(biāo)準(zhǔn)：

理想厚度1.8-2.2mm，過薄易局部過熱，超過3mm則重量過大。日本極鐵鍋采用1.5mm超薄設(shè)計(jì)，需配合電磁爐使用。傳統(tǒng)中式鐵鍋建議選擇2mm規(guī)格，既能保持鍋氣又方便顛勺，單柄鍋總重控制在1.5kg以內(nèi)為佳。

3、表面處理：

高溫烤藍(lán)工藝形成四氧化三鐵保護(hù)層，比普通開鍋更防銹。日本riverlight采用氮化處理，國內(nèi)老字號如陳枝記使用植物油高溫碳化。避免選擇化學(xué)鍍膜產(chǎn)品，純物理處理的鐵鍋隨著使用會自然形成油膜。

4、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)：

圓形炒鍋深度10-12cm適合家庭使用，單柄設(shè)計(jì)便于翻炒。廣口淺底鍋適合專業(yè)灶臺，帶導(dǎo)流口的款式方便倒汁。注意鍋耳與鍋體需鉚接牢固，一體成型鍋邊緣應(yīng)做卷邊處理防割手。

5、適配灶具：

電磁爐適用鍋底直徑不小于12cm且完全平整，燃?xì)庠顑?yōu)先選擇弧度自然的圓底鍋。復(fù)合底設(shè)計(jì)的多灶通用鍋導(dǎo)熱效率會降低20%，專業(yè)廚師建議按灶具類型單獨(dú)配置。

使用初期每周用豬油養(yǎng)護(hù)形成保護(hù)層，避免長時(shí)間浸泡或使用洗潔精。烹飪前充分預(yù)熱至滴水成珠狀態(tài)，日?？勺龈伸运募径埂㈣F板豆腐等菜肴加速養(yǎng)鍋。搭配竹木鍋鏟使用，存放時(shí)保持干燥通風(fēng)，定期用土豆皮加鹽擦拭去銹。重度油煙環(huán)境下每月涂油烘烤保養(yǎng)，持續(xù)使用半年以上的鐵鍋會出現(xiàn)鏡面效果，達(dá)到最佳不粘狀態(tài)。