香蕉變黑主要與氧化反應(yīng)、低溫?fù)p傷、成熟酶作用、機(jī)械損傷、微生物感染等因素有關(guān)。

1、氧化反應(yīng)：

香蕉表皮含有酚類物質(zhì)，接觸空氣后發(fā)生氧化反應(yīng)生成黑色素。切開(kāi)香蕉暴露果肉會(huì)加速此過(guò)程，可用檸檬汁涂抹切口延緩氧化，或選擇真空密封保存。

2、低溫凍傷：

冰箱低溫會(huì)破壞香蕉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致表皮出現(xiàn)黑斑。13℃以上環(huán)境儲(chǔ)存更合適，已凍傷的香蕉可制作奶昔或烘焙食品。

3、乙烯催熟：

香蕉自身釋放乙烯加速成熟，與其他水果混放會(huì)加快變黑。單獨(dú)懸掛存放可減緩成熟，已發(fā)黑的香蕉可去皮冷凍用于制作冰淇淋。

4、外力碰撞：

運(yùn)輸中的擠壓會(huì)使香蕉細(xì)胞破裂，局部形成黑斑。選擇無(wú)磕碰的香蕉，輕微黑斑不影響食用，嚴(yán)重變軟的需丟棄。

5、霉菌感染：

潮濕環(huán)境易滋生炭疽病菌，形成擴(kuò)散性黑斑。發(fā)現(xiàn)霉變需整根丟棄，儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)，避免塑料袋密封。

日?？蓪⑾憬稇覓煸陉帥鎏幯泳徸兒冢霈F(xiàn)黑斑后優(yōu)先用于制作香蕉松餅、燕麥杯等熟食。未霉變的黑皮香蕉甜度更高，富含鉀元素和抗性淀粉，適合與酸奶、堅(jiān)果搭配食用。儲(chǔ)存時(shí)用保鮮膜包裹莖部可減少乙烯釋放，成熟度不同的香蕉分開(kāi)存放能延長(zhǎng)保鮮期。