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為什么香蕉會變黑？

患者：女，24歲

病情描述:
我發(fā)現(xiàn)買來的香蕉沒放幾天就變黑了，那么為什么香蕉會變黑？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

香蕉變黑可能由氧化反應(yīng)、低溫凍傷、成熟過程、真菌感染等原因引起。

1. 氧化反應(yīng)：

香蕉表皮中的酚類物質(zhì)接觸空氣后發(fā)生酶促褐變，屬于正?，F(xiàn)象，不影響內(nèi)部果肉食用，可切除變黑部分后食用。

2. 低溫凍傷：

香蕉在12℃以下儲存時細(xì)胞膜破裂，釋放多酚氧化酶導(dǎo)致黑斑，應(yīng)將香蕉懸掛于陰涼通風(fēng)處保存。

3. 成熟過程：

香蕉成熟時淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，表皮葉綠素降解顯現(xiàn)類胡蘿卜素顏色，可放入米缸加速成熟或冷藏延緩成熟。

4. 真菌感染：

炭疽病菌侵染會導(dǎo)致香蕉出現(xiàn)黑色圓形病斑，需丟棄霉變果實，儲存時避免擠壓碰撞。

建議選擇表皮完好、無機(jī)械傷的香蕉，成熟后盡快食用，已切開的香蕉可滴檸檬汁減緩氧化。

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