做肉時(shí)放白酒的作用包括去腥增香、軟化肉質(zhì)、促進(jìn)入味、殺菌消毒、提升風(fēng)味。

1、去腥增香：

肉類中的腥味主要來源于血水和脂肪氧化產(chǎn)生的異味物質(zhì)，白酒中的酒精具有揮發(fā)性，能夠帶走這些腥味物質(zhì)，同時(shí)白酒中的酯類化合物能賦予肉類獨(dú)特的香氣。通過烹飪過程中的加熱，酒精揮發(fā)后留下芳香物質(zhì)，使肉的味道更加鮮美。

2、軟化肉質(zhì)：

白酒中的酒精能夠滲透到肉纖維中，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)變得松軟。同時(shí)，酒精還能促進(jìn)肉中的膠原蛋白分解，讓肉質(zhì)更加嫩滑。尤其適用于燉煮或腌制較硬的肉類，如牛肉、羊肉等。

3、促進(jìn)入味：

酒精作為溶劑，能夠幫助調(diào)味料更好地滲透到肉中，加快入味速度。白酒中的成分還能與肉類中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成更多風(fēng)味物質(zhì)，提升整體口感。適合用于腌制或長時(shí)間烹飪的菜肴。

4、殺菌消毒：

白酒中的酒精具有一定的殺菌作用，能夠減少肉類表面的細(xì)菌，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。尤其在腌制或涼拌肉類時(shí)，加入白酒可以有效抑制細(xì)菌滋生，延長保存時(shí)間。

5、提升風(fēng)味：

白酒本身具有獨(dú)特的風(fēng)味，能夠與肉類中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成更多復(fù)雜的香氣物質(zhì)。不同種類的白酒如米酒、黃酒、白酒能為菜肴帶來不同的風(fēng)味層次，適合用于紅燒、燜煮等烹飪方式。

在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，白酒的用量需適量，過多可能掩蓋食材本身的味道。建議每500克肉類使用10-20毫升白酒，具體可根據(jù)個(gè)人口味和菜肴需求調(diào)整。同時(shí)，烹飪過程中需注意火候，避免酒精殘留過多影響口感。搭配生姜、蔥、蒜等調(diào)料，效果更佳。日常飲食中，適量使用白酒烹飪不僅能提升菜肴風(fēng)味，還能增加食欲，但需注意避免過量攝入酒精。