面粉發(fā)酵時(shí)間受溫度、酵母活性等因素影響，通常1-2小時(shí)可完成，關(guān)鍵看面團(tuán)體積膨脹至2倍大且呈現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

1、溫度影響：

25-30℃是最佳發(fā)酵溫度區(qū)間，夏季室溫下約需1小時(shí)，冬季需延長(zhǎng)至2小時(shí)或使用溫水盆加速。低溫環(huán)境可采取烤箱發(fā)酵功能或覆蓋濕布保溫。

2、酵母用量：

每500克面粉建議添加3-5克干酵母，過量會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過快產(chǎn)生酸味?；钚圆蛔愕慕湍感栌?5℃溫水先活化，觀察是否產(chǎn)生泡沫再使用。

3、面團(tuán)狀態(tài)：

手指戳洞不回縮、面團(tuán)內(nèi)部呈均勻蜂窩狀即為發(fā)酵完成。過度發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)塌陷，可加入少量堿面中和酸性，但會(huì)影響口感。

4、二次醒發(fā)：

整形后的饅頭胚需二次醒發(fā)15-20分鐘，蒸制時(shí)冷水上鍋，水沸后保持中火15分鐘，關(guān)火燜3分鐘防止回縮。

5、替代方案：

無(wú)酵母時(shí)可使用老面肥發(fā)酵，需提前8小時(shí)準(zhǔn)備。商用泡打粉需選擇雙效型，與面粉按1：100比例混合，無(wú)需等待直接整形。

發(fā)酵期間建議搭配30℃溫水調(diào)節(jié)環(huán)境濕度，完成后的饅頭胚可冷凍保存兩周。全麥面粉需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間50%，添加10%白糖能促進(jìn)酵母活性。蒸制時(shí)竹蒸籠比金屬蒸籠更不易滴水，底部墊玉米葉可防粘。發(fā)酵成功的饅頭表皮光滑有彈性，內(nèi)部氣孔均勻，帶有自然麥香。