鹽和味精的投放時(shí)機(jī)直接影響菜肴風(fēng)味與健康，關(guān)鍵需把握高溫分解、滲透壓原理及鮮味物質(zhì)特性。

1、爆炒類(lèi)：

高溫快炒菜肴應(yīng)在出鍋前10秒放鹽，避免氯化鈉高溫產(chǎn)生苦味；味精需在60-90℃時(shí)加入，超過(guò)120℃會(huì)焦化產(chǎn)生有害物質(zhì)。例如青椒肉絲，肉片腌制時(shí)已入味，最后撒鹽提鮮更佳。

2、燉煮類(lèi)：

肉類(lèi)燉煮1小時(shí)后加鹽，過(guò)早會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響軟爛度；味精在熄火前5分鐘加入，長(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)破壞谷氨酸鈉結(jié)構(gòu)。蘿卜牛腩在肉質(zhì)軟化后調(diào)味，鮮味物質(zhì)能充分滲透。

3、涼拌類(lèi)：

蔬菜焯水后立即用鹽拌勻，滲透壓作用可快速脫水保持脆度；味精需用溫水化開(kāi)再拌入，直接撒放易結(jié)晶。黃瓜拌木耳加鹽15分鐘后再調(diào)味，口感更爽脆。

4、油炸類(lèi)：

食材炸制前腌制入味，復(fù)炸后撒椒鹽更均勻；味精不宜用于高溫油炸，可改用酵母提取物增鮮。鹽酥雞腌制時(shí)用鹽量需減少30%，避免油炸后過(guò)咸。

5、湯品類(lèi)：

清湯煮沸后調(diào)鹽，濃湯需中途分次添加；味精在湯溫降至70℃時(shí)加入效果最佳。紫菜蛋花湯熄火后調(diào)味，鮮味物質(zhì)不易揮發(fā)。

控制鈉攝入可選用低鈉鹽替代普通食鹽，每日用量不超過(guò)5克；味精與鹽按1：3比例搭配更健康。烹飪后補(bǔ)鉀很重要，多吃香蕉、菠菜平衡電解質(zhì)。清蒸魚(yú)用檸檬汁替代部分鹽，既提鮮又補(bǔ)維生素C。注意高血壓患者應(yīng)嚴(yán)格控制出鍋前調(diào)味習(xí)慣，避免過(guò)量攝入隱形鈉。