生姜變質(zhì)可通過觀察外觀、氣味、質(zhì)地、霉變和發(fā)芽情況判斷，具體表現(xiàn)為表皮皺縮、異味明顯、軟爛滲水、菌斑滋生或芽眼異常凸起。

1、外觀檢查：

新鮮生姜表皮呈淡黃色且光滑緊實(shí)，變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)皺縮干癟或局部發(fā)黑。若表面有深褐色凹陷斑塊或大面積變色，可能已受霉菌侵染。切開后內(nèi)部顏色應(yīng)為淺黃，若呈現(xiàn)深褐或灰綠色需丟棄。

2、氣味辨別：

正常生姜散發(fā)辛辣清香，變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生酸腐味或霉味?？蓪⑸虚_后聞斷面氣味，若刺激感消失并伴有異味，說明已腐敗。部分凍傷生姜會(huì)散發(fā)類似酒精的發(fā)酵氣味。

3、質(zhì)地測試：

用手指輕壓姜塊，新鮮者堅(jiān)硬不易凹陷。變質(zhì)的生姜觸感綿軟，按壓后滲水或留下指印。切開后若見透明化水組織或纖維松散，提示細(xì)胞結(jié)構(gòu)已被破壞。

4、霉變識(shí)別：

表面出現(xiàn)白色絨毛、綠色霉斑或黑色菌絲時(shí)絕對不可食用。霉變生姜產(chǎn)生的黃樟素等毒素耐高溫，烹煮無法分解。即使切除霉變部分，菌絲可能已擴(kuò)散至內(nèi)部。

5、發(fā)芽狀況：

輕微發(fā)芽的生姜去除芽眼后仍可食用，但若芽體超過2厘米或伴有萎蔫，說明營養(yǎng)大量流失。發(fā)芽部位周圍出現(xiàn)紫紅色變色時(shí)，可能已產(chǎn)生有毒龍葵堿。

儲(chǔ)存生姜需保持干燥通風(fēng)，可用紙巾包裹后放入透氣陶罐。日?？蓪⑾磧袅栏傻纳衅鋬霰４?，或浸泡于濃度3%的鹽水中。搭配紅棗煮水可中和姜的刺激性，脾胃虛寒者建議每日食用量不超過10克。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄，避免誤食引發(fā)腹痛嘔吐等中毒反應(yīng)。