發(fā)霉的米能做酒有毒嗎
發(fā)霉的米不能用于釀酒，霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)具有強致癌性，可能引發(fā)急性中毒或慢性肝損傷。霉變米釀酒的主要風險包括黃曲霉毒素污染、嘔吐毒素積累、赭曲霉毒素殘留、米曲霉代謝產(chǎn)物毒性以及雜菌污染風險。
1、黃曲霉毒素：
霉變大米易滋生黃曲霉菌，其代謝產(chǎn)生的黃曲霉毒素B1是已知最強致癌物之一，耐高溫且易溶于酒精。長期攝入可能造成肝細胞壞死、肝硬化，國際癌癥研究機構(gòu)將其列為1類致癌物。傳統(tǒng)釀酒工藝無法分解該毒素。
2、嘔吐毒素：
鐮刀菌污染產(chǎn)生的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇DON會引發(fā)惡心嘔吐，該毒素在發(fā)酵過程中濃度可能增高。急性中毒表現(xiàn)為消化道出血，慢性接觸會抑制免疫系統(tǒng)功能，歐盟規(guī)定谷物中DON限量為1.25mg/kg。
3、赭曲霉毒素：
赭曲霉產(chǎn)生的赭曲霉毒素A具有腎毒性，在發(fā)酵液中溶解度較高。該毒素可導致腎小管間質(zhì)纖維化，世界衛(wèi)生組織建議每日耐受攝入量不超過5ng/kg體重。霉變米中該毒素含量常超標數(shù)十倍。
4、米曲霉變異：
正常釀酒用的米曲霉在霉變環(huán)境中可能發(fā)生基因突變，產(chǎn)生桔青霉素等次級代謝產(chǎn)物。這類物質(zhì)會損傷神經(jīng)系統(tǒng)，日本曾報道因食用污染米酒導致的急性腦病案例。
5、雜菌污染：
霉變米常伴隨多種雜菌污染，發(fā)酵過程可能產(chǎn)生肉毒桿菌毒素等危險物質(zhì)。家庭釀酒缺乏專業(yè)滅菌設備，毒素檢出率可達市售酒的8-12倍，陜西省2021年食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示此類中毒占全年案例的7.3%。
建議選用新鮮飽滿的粳米或糯米釀酒，存儲時保持環(huán)境干燥通風，相對濕度控制在65%以下。發(fā)現(xiàn)米粒出現(xiàn)黃綠色霉斑或結(jié)塊時應立即丟棄，不可淘洗后使用。日?？赏ㄟ^觀察米粒色澤、聞有無哈喇味、觸摸是否發(fā)粘來鑒別霉變。釀酒器具需用沸水煮燙消毒，發(fā)酵溫度保持在28-32℃為宜。若飲酒后出現(xiàn)頭痛、腹瀉等癥狀應及時就醫(yī)，保留酒樣送檢。中醫(yī)推薦飲用前可用銀針試毒，但現(xiàn)代毒素檢測仍需依賴專業(yè)設備。
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