做果醬加入什么可以變得更粘稠
果醬粘稠度提升可通過添加天然增稠劑、調(diào)整糖酸比例、延長(zhǎng)熬煮時(shí)間、控制水果種類、使用專業(yè)果膠粉實(shí)現(xiàn)。
1、天然增稠劑：
蘋果果膠或檸檬皮富含天然果膠，熬煮時(shí)釋放凝膠物質(zhì)。將蘋果核連籽裝入紗布袋同煮，或加入1湯匙檸檬皮屑，每公斤水果添加5克果膠粉效果更顯著。柑橘類水果白瓤層含果膠量高達(dá)15%，可切碎后直接混入熬制。
2、糖酸調(diào)控：
糖分達(dá)65%可形成滲透壓析出果膠，pH值2.8-3.5時(shí)凝膠最佳。每公斤水果配600克砂糖，擠入半個(gè)檸檬汁約15ml。測(cè)試方法：滴果醬在冷盤上，傾斜不流動(dòng)即達(dá)標(biāo)。酸度不足時(shí)補(bǔ)加0.3%檸檬酸溶液。
3、熬煮工藝：
中火持續(xù)攪拌40分鐘以上，蒸發(fā)30%水分。使用糖度計(jì)監(jiān)測(cè)達(dá)68°Brix，或溫度計(jì)顯示105℃。分次加入砂糖，先溶解后濃縮。草莓等低果膠水果需延長(zhǎng)至90分鐘，期間撇除浮沫。
4、水果配比：
高果膠水果如山楂12%、黑醋栗7%搭配低果膠的桃子3%。未成熟水果果膠含量是成熟果的2倍，可添加20%青蘋果。每公斤主水果搭配200克高果膠輔果，莓類需額外添加5%蘋果泥。
5、專業(yè)輔料：
NH果膠在60℃以上形成可逆凝膠，適合低糖配方。每公斤水果添加8-10克，需與5倍砂糖預(yù)混。黃原膠與果膠1：3復(fù)配可增強(qiáng)穩(wěn)定性。卡拉膠適合熱帶水果醬，使用量0.3%需提前溫水活化。
制作時(shí)選擇成熟度適中的水果，預(yù)處理時(shí)保留果皮增加纖維含量。熬煮過程保持勻速攪拌避免焦糊，使用銅鍋可促進(jìn)果膠釋放。裝瓶后倒置10分鐘形成真空密封，儲(chǔ)存于陰涼處。搭配全麥面包食用可延緩糖分吸收，運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充果醬三明治能快速恢復(fù)體能。糖尿病患者建議使用菊粉替代40%砂糖，并加入奇亞籽增加膳食纖維。
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