餅干要做得脆而不酥，關(guān)鍵在于控制原料配比、烘烤時(shí)間和溫度。主要有調(diào)整面粉類型、減少油脂含量、延長(zhǎng)烘烤時(shí)間、降低烘烤溫度、添加膨松劑五種方法。

1、調(diào)整面粉類型：

使用高筋面粉能增加餅干韌性，降低酥松感。高筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密，烘烤后質(zhì)地偏硬脆。中筋面粉做出的餅干軟硬適中，低筋面粉則容易酥松。制作脆性餅干建議高筋面粉占比60%以上，可搭配少量玉米淀粉降低筋度。

2、減少油脂含量：

黃油或植物油用量控制在面團(tuán)總重15%以內(nèi)。油脂在烘烤時(shí)會(huì)阻礙面筋形成，過(guò)多油脂會(huì)使餅干結(jié)構(gòu)松散?？捎盟虻耙翰糠痔娲椭?，既能保持濕度又不影響脆度。建議每100克面粉搭配10-12克油脂為宜。

3、延長(zhǎng)烘烤時(shí)間：

170℃烘烤18-20分鐘能使水分充分蒸發(fā)。薄型餅干可先用180℃定型5分鐘，再調(diào)至150℃慢烤15分鐘。延長(zhǎng)烘烤能讓淀粉充分糊化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成干燥酥脆的質(zhì)地。烘烤后期可關(guān)火余溫燜5分鐘更脆。

4、降低烘烤溫度：

采用160-170℃中低溫慢烤比高溫短時(shí)更易形成脆感。高溫會(huì)使表面迅速定型而內(nèi)部殘留水分，導(dǎo)致外脆內(nèi)軟。低溫烘烤能讓熱量均勻滲透，使整體水分緩慢蒸發(fā)。厚度5mm的餅干建議170℃烤18分鐘，3mm薄餅可150℃烤15分鐘。

5、添加膨松劑：

小蘇打或泡打粉用量不超過(guò)面粉量1%。膨松劑產(chǎn)生氣體形成均勻小氣孔，避免大空洞導(dǎo)致酥松?？纱钆渖倭克嵝晕镔|(zhì)如檸檬汁激活反應(yīng)，使氣泡分布更細(xì)密。每100克面粉添加0.5克小蘇打+1克塔塔粉效果最佳。

制作脆性餅干建議選擇蛋白質(zhì)含量12%以上的高筋面粉，將白砂糖替換為10%的麥芽糖漿能增強(qiáng)脆度。面團(tuán)攪拌時(shí)間控制在3分鐘內(nèi)避免過(guò)度起筋，成型后冷藏松弛30分鐘使水分分布均勻。烘烤前用叉子在表面扎孔幫助蒸汽散發(fā)，出爐后立即移至晾網(wǎng)防止底部回軟。儲(chǔ)存時(shí)放入密封罐并加食品干燥劑，可保持脆度一周左右。搭配紅茶或咖啡食用時(shí)，建議現(xiàn)烤現(xiàn)吃以獲得最佳口感。