買空心菜時(shí)，是挑小葉好還是大葉好？老農(nóng)：大有講究，快來學(xué)習(xí)！
關(guān)鍵詞：空心菜
走進(jìn)菜市場，空心菜青翠欲滴的葉子總能第一時(shí)間抓住視線。可當(dāng)你伸手要挑時(shí)，是否也被大小不一的葉片搞得選擇困難？其實(shí)這里面的門道，連很多老主婦都未必清楚。今天咱們就請出種了30年空心菜的老把式，揭開葉片大小背后的美味密碼。
一、小葉空心菜的3個(gè)突出優(yōu)勢
1、口感更鮮嫩爽脆
小葉品種莖稈細(xì)嫩，纖維含量少，簡單清炒就能保持脆生生的口感。特別適合做蒜蓉空心菜、腐乳空心菜這類突出本味的快手菜。
2、適合高溫快炒
由于葉片較小且薄，受熱更均勻，1-2分鐘就能炒熟。大火快炒能更好鎖住葉綠素，成品顏色格外鮮亮，不會(huì)出現(xiàn)炒老發(fā)黑的情況。
3、農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)更低
小葉品種通常生長周期短，病蟲害相對較少。而且葉片緊湊不易藏蟲，種植過程中用藥量往往比大葉品種少30%左右。
二、大葉空心菜的2個(gè)獨(dú)到之處
1、更適合做湯羹燉菜
寬大的葉片含有更多膠質(zhì)，久煮不易爛，特別適合做上湯空心菜、空心菜煲等需要燉煮的菜式。煮出來的湯汁會(huì)帶著獨(dú)特的清甜。
2、營養(yǎng)密度更高
檢測發(fā)現(xiàn)大葉品種的胡蘿卜素含量比小葉高15%-20%，鈣含量也略勝一籌。想要通過飲食補(bǔ)鈣的朋友，可以選擇葉片肥厚深綠的品種。
三、行家挑菜的4個(gè)黃金法則
1、看切口新鮮度
莖稈切口發(fā)黑或萎縮的說明采摘時(shí)間較久。新鮮的空心菜切口平整濕潤，還能看到細(xì)密的水珠。
2、掐莖測試嫩度
用指甲輕掐莖部，能輕松掐出印痕且滲出汁液的更嫩。老莖往往硬得掐不動(dòng)，炒出來會(huì)塞牙。
3、聞氣味判品質(zhì)
優(yōu)質(zhì)空心菜帶著清新的青草香，若有酸腐味或刺鼻農(nóng)藥味就要警惕。注意聞的時(shí)候要靠近莖部而不是葉片。
4、觀顏色知產(chǎn)地
南方產(chǎn)的空心菜莖稈偏綠白色，北方產(chǎn)的則帶紫紅色。根據(jù)個(gè)人口味偏好，南方品種更脆，北方品種更甜。
現(xiàn)在你明白為什么有些空心菜炒出來總是不夠脆，有些煮湯又容易爛了吧？其實(shí)無論大小葉片，只要掌握正確的烹飪方法，都能做出美味。下次買菜時(shí)，記得先想好要做什么菜式，再對著這個(gè)攻略精準(zhǔn)挑選，保準(zhǔn)能讓家人驚艷你的廚藝升級！