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煲湯時(shí)湯中的營(yíng)養(yǎng)到底多不多？

患者：女，37歲

病情描述:
煲湯的時(shí)候湯里面的營(yíng)養(yǎng)到底多不多?。课覌層袝r(shí)候肉直接給狗吃了自己喝湯。
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煲湯時(shí)湯中的營(yíng)養(yǎng)成分有限，主要含有少量水溶性維生素、礦物質(zhì)和部分游離氨基酸，但蛋白質(zhì)、膳食纖維等主要營(yíng)養(yǎng)素仍保留在食材中。湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受食材種類(lèi)、熬煮時(shí)間、烹飪方式等因素影響。

1、水溶性營(yíng)養(yǎng)素

長(zhǎng)時(shí)間熬煮會(huì)使食材中的鉀、鎂等礦物質(zhì)和B族維生素溶解到湯中，但高溫可能導(dǎo)致部分維生素被破壞。

2、蛋白質(zhì)留存

肉類(lèi)中的優(yōu)質(zhì)蛋白僅有少量會(huì)分解為氨基酸進(jìn)入湯里，90%以上蛋白質(zhì)仍存在于固體食材中，需食用湯渣才能獲取。

3、脂肪溶出

動(dòng)物性食材中的脂肪易溶于湯，使湯呈現(xiàn)乳白色，但過(guò)量攝入可能增加心血管負(fù)擔(dān)，建議撇除表面浮油。

4、營(yíng)養(yǎng)密度

同等體積的湯營(yíng)養(yǎng)密度遠(yuǎn)低于固體食材，單純喝湯易產(chǎn)生飽腹感卻導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)攝入不足，尤其不適合作為嬰幼兒主食。

建議將煲湯食材與湯共同食用，搭配新鮮蔬菜水果以保證營(yíng)養(yǎng)均衡，高尿酸血癥患者應(yīng)控制老火湯攝入頻次。

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