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生肉在烹飪時(shí)會(huì)釋放什么營養(yǎng)?

患者:女,55歲

病情描述:
我們吃肉肯定是吃的熟肉,那身肉在烹飪的時(shí)候會(huì)釋放什么營養(yǎng)的。
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

生肉在烹飪過程中會(huì)釋放蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì),具體釋放量與烹飪方式、溫度和時(shí)間密切相關(guān)。

生肉的主要營養(yǎng)成分包括優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、鐵、鋅、B族維生素等。加熱過程中,肌肉纖維收縮會(huì)析出肉汁,其中包含游離氨基酸、肌苷酸等風(fēng)味物質(zhì)以及部分水溶性維生素B1、B6。高溫煎烤會(huì)使表面脂肪融化,產(chǎn)生特有的香氣化合物,但過度加熱可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性,降低消化吸收率。燉煮時(shí)膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠,使肉質(zhì)酥軟并釋放出鈣、鎂等礦物質(zhì),但長時(shí)間煮沸可能破壞部分熱不穩(wěn)定的維生素。不同部位的肉類營養(yǎng)釋放存在差異,例如帶骨肉在燉煮時(shí)會(huì)溶出更多礦物質(zhì),而瘦肉在快炒時(shí)能較好保留B族維生素。控制合理的火候和時(shí)間有助于平衡營養(yǎng)保留與釋放。

建議選擇蒸、燉等溫和烹飪方式減少營養(yǎng)流失,搭配富含維生素C的蔬菜促進(jìn)鐵吸收,避免反復(fù)高溫油炸。處理生肉時(shí)注意生熟分開,確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)以殺滅寄生蟲和致病菌。

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